Per un nuovo Rinascimento della Cucina Italiana

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La storia della cucina italiana è una storia che si perde nei secoli e che affonda le sue radici originali ed originarie nel mondo romano. Apicio, un nome al fondo collettivo e sociale1, rappresenta in tal senso l’avvio di un percorso di riflessione e di qualità che, attraverso alterne fortune, è giunto sino ai nostri giorni e non pare destinato ad esaurirsi. Al contrario, esso sembra prendere sempre più corpo e segna di per se stesso una traccia, una meta, un ideale regolativo2 cui sembra tendere, anche se con prospettive difformi, tutta la cucina evoluta e ricca della terra.

Una storia che è segno di originalità

Il testo di ricette patrizie di Apicio è in realtà un contenitore collettivo di cose altrui, in cui la tecnica di preparazione sembra fare aggio sulla specifica qualità delle materie prime impiegate. Però è da lì che si parte per una continuità, mai interrotta, che trapassa il Medioevo, entra secondo varie prospettive nel Rinascimento e associa il Mediterraneo all’Europa. Testi come il Baldus di Teofilo Falengo o, soprattutto, il trattato di Cristoforo Messisbugo costituiscono le fondamenta della “grande tradizione della cucina italiana del secolo XVI”3 che troverà nell’opera dello Scappi un’ulteriore esemplificazione concreta, degna di miglior sorte4.
Questa stagione straordinaria di sviluppo impetuoso, di rinascita culturale e pratica della cucina nobile e dotta, durerà qualche secolo prima di emigrare in Francia, e troverà ne L’Arte di ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione di Bartolomeo Stefani, del 1662, la sua ultima, peculiare espressione, venata com’è di barocco e attenta non solo alle mense principesche, ma anche a quelle popolari5.
Cosa però caratterizza questo Rinascimento culinario? Cos’è che esso trasmette alla cucina del ‘900? In che modo tale precedente si può ritrovare nei panni di Pellegrino Artusi6 e della sua fortunatissima opera? Quali premesse peculiari rappresenta per la ristorazione attuale che, nel nostro paese, non rinuncia mai completamente all’incredibile patrimonio storico rappresentato dalla tradizione culinaria locale?
Abbiamo già accennato sommariamente al fatto che, dopo il “pieno” del periodo romano e il “vuoto” del Medioevo, è con il Rinascimento che la cucina “italiana”7 ri-emerge, si formalizza, riflette su se stessa, diventa un modello per il mondo e per il futuro. Futuro che si trasferirà in Francia per diversi secoli, si farà in quest’ottica egemonia gastronomica europea, si prolungherà nel tempo, per giungere fino ai nostri giorni. Dato ciò, la tesi che qui vogliamo dimostrare è che la cucina italiana resta, a partire dal Rinascimento, una cucina originale, unica nel suo genere, caratterizzata da specificità godibili e di valore, non rinvenibili altrove. Inoltre vogliamo anche sostenere che, assimilata e fatta propria la “grande” lezione francese di questi secoli, la nostra cucina, proprio per la specificità di cui sopra e per la sua capacità di assimilazione sapiente di ciò che merita da qualunque parte esso provenga8, potrebbe essere entrata in una sorta di Nuovo Rinascimento e, comunque, sembrerebbe voler percorrere questa strada, come credo sia desumibile da questo stesso testo. In chiave storica e centrando le nostre argomentazioni sul fulgido percorso detto, possiamo ritenere che la cucina italiana si qualifichi essenzialmente9 per il fatto di essere l’esito, la somma, l’integrazione di tante cucine, di ancor più numerose ricette, di innumerevoli localismi. Insomma, ciò che è stato per tanti secoli una debolezza, una frammentazione perdente di fronte ai grandi stati europei (la Francia, nel nostro caso) diventa nel corso del tempo una risorsa quasi inesauribile di opportunità, di tradizioni, di cultura a cui attingere, in modo variegato e incredibilmente ricco. La presente ricerca credo sia una dimostrazione palese di tutto ciò.
Escluso dunque che la cucina italiana abbia un padre storico10, essa si qualifica per la sua territorialità, che comporta molte differenze geologiche, climatiche e agricole, per un percorso (recente) fatto più di tradizioni orali che di testi scritti e, soprattutto, per un modo di lavorare votato alla composizione innovativa, alla coalescenza dei gusti, all’ecletticità del metodo di lavorazione delle materie prime. Il centro non prevale (come altrove) sulle periferie, ma, al contrario, sono queste che prevalgono su quello per un concerto dai mille suoni e per un mercato dagli infiniti scambi.
Nel merito, sempre in chiave storica11, la nostra cucina sembra caratterizzata, rispetto alle altre (europee), dalle polente, le minestre, la pasta, la pasta ripiena, i gnocchi, il riso, il vitello, il pesce d’acqua dolce, il formaggio, i salumi, i prodotti dell’orto12. Di contro, alla tradizione francese va annoverato il recupero della centralità della perizia professionale del cuoco, l’attenzione prestata all’estetica del piatto, la propensione per la delicatezza, la naturalezza, la qualità delle materie prime impiegate, la valorizzazione delle salse a base grassa, la ricerca galenica13 dell’equilibrio fra caldo e freddo, fra secco e umido.
Sul piano più strettamente comunicativo e/o sociale, si può ancora osservare come il “modello italiano” appartenga storicamente a due lingue o a due espressioni linguistiche: il latino ed una sorta di volgare toscano14, i quali parlano per secoli e poi tacciono per altrettanti secoli, sopraffatti dal francese, prima del tutto inesistente. La lingua, come fatto sociale, segue spesso il destino dei suoi oggetti e non stupisce allora che oggi essa sia, in ambito gastronomico, piuttosto mossa, variegata, a suo modo sincretica15, sempre disponibile comunque a seguire il percorso dei suoi referenti o delle sue elaborazioni.

Quale anfitrione?

Per quanto attiene al ruolo dell’anfitrione o alle modalità del servizio, si può osservare come il modello rinascimentale fosse debordante, eccedente, sostanzialmente anarchico e a disposizione dell’ospite, in qualche modo a-diretto.
In altre parole, di fronte a un trionfo parallelo e contemporaneo di portate, ognuno (ogni nobile) poteva scegliere ciò che voleva e costruirsi da solo la sua sequenza logica del pranzo. Il modello francese tende nel tempo a recepire la tradizione russa, a farsi “coatto”, vincolato a sequenze definite, ridotto nella varietà sterminata dei cibi, in un certo senso etero-diretto.
Detto altrimenti, il commensale o l’ospite non sceglie come articolare temporalmente i piatti, non decide la successione degli stessi, che viene proposta dall’esterno e pre-posta alle sue opzioni soggettive da parte del cuoco o del cerimoniere.
Oggi, nel nostro contesto, l’anarchia rinascimentale diventa auto-direzione, pur dentro sequenze segnalate e scadenzate. La successione della lista delle vivande, comunque contenuta, appare suggerita, ma mai imposta, avanzata secondo differenti modalità, ma mai costretta dentro scansioni strettamente definite e chiuse. In tale prospettiva, lo stile italiano appare sufficientemente coeso ed uniforme.
Dentro tale uniformità, il modello dell’autodirezione diventa un modo per avanzare dei labili percorsi del gusto, per tracciare assaggi appena visibili, per indicare delle scadenze, che possano essere liberamente trascese o ignorate. Insomma, siamo in presenza di una sorta di aiuto o di guida che lascia però libero il cliente di fare ciò che ritiene più opportuno o più conforme ai suoi gusti. In questi ultimi anni, la cultura enogastronomica media della clientela è aumentata e tende sempre più ad avere un proprio ruolo propositivo, dentro e fuori il ristorante.
Se collochiamo tutto quanto abbiamo appena scritto nel contesto della società comunicazionale16 se lo riconduciamo al crescente peso che scienza e tecnica (oltre all’arte) vengono ad avere in cucina, se pensiamo al cibo come segno che supera la prima necessità per farsi simbolo sociale; se passiamo dal culto della personalità degli “scalchi” rinascimentali all’anonimato dei cuochi francesi dei secoli scorsi fino all’importante ruolo massmediologico interpretato oggi dagli chef (e dalle loro famiglie); se consideriamo la nascita, negli ultimi vent’anni in Italia, di diversi ristoranti di altissima qualità, eredi forse inconsciamente delle piccole corti nobiliari17, allora possiamo avere un’idea di fondo o meglio, più prospettive convergenti onde comprendere cosa qualifica nel duemila la grande cucina italiana, rispetto al suo passato e verso il suo futuro.

Per un ristorante di altissima qualità

Abbiamo già avuto modo di scrivere che il cucinare, in senso economico-culturale-pubblico, significa ricavare, stare sul mercato, attirare clientela, dimostrare la propria capacità, competere, cioè esistere come luogo deputato con eleganza e raffinatezza, nel caso dell’alta qualità, alla degustazione dei piatti18, e non solo di questi, ma anche orientato verso la tranquillità, la bellezza, la cortesia, l’affettuosità relazionale. In altre parole, oggi è nel grande ristorante che si realizza la cucina più grande.
Se l’aristocrazia aveva i suoi banchetti, se la borghesia cercò di fare i suoi pranzi, se a livello di ceto medio-popolare e operaio è stato superato il problema della fame, è oggi nel ristorante che si realizza la cucina più prestigiosa, più originale, più accattivante ed unica.
In tal senso, la cucina della mamma scompare o si riduce all’amore materno, la tradizione esce dalle case, non entra nei supermercati, si conserva e, per alcuni aspetti, viene esaltata e rielaborata nei ristoranti di qualità, che proprio perché tali, abbisognano di un artigianato alimentare di altrettanta qualità e viceversa.
Di contro all’omologazione imperante delle tendenze internazionali e di quelle dei supermercati (o dei fast food) solo il ristorante garantisce diversificazione, eccellenza, distinzione, continuità temporale e creatività. Insomma, detto altrimenti, è attraverso il ristorante, più che negli appartamenti privati siano essi normali o sfarzosi, comunque con commensali senza tempo e senza appetito (dieta), che si rinvengono i criteri onde valutare il livello della gastronomia e dell’economia alimentare di un intero paese, onde comprendere il senso e le propensioni di una globale e complessa cultura del cibo (e del vino).
Se questo è vero, cosa caratterizza a partire dalla presente ricerca un ristorante di più alto livello? In che modo esso può essere messo in pratica e ricavato dal presente testo? Quali variabili o quali caratteri lo connotano? In merito, non v’è molta letteratura ed in genere questa è più il prodotto di intelligenti istituzioni giornalistiche, che non di verificate ricerche empiriche, di qualsiasi natura esse siano.
Tuffandoci un po’ nel vuoto; rinunciando ad un’ipotesi prescrittiva unica e senza posizioni collaterali o difformi19; accettando la premessa che le variabili o i parametri, attraverso i quali dar conto di un ristorante, sono numerosissimi20; riducendo la nostra lettura a quanto emerge dal nostro contesto o dalla presente indagine e senza pretendere che tutti siano o possano essere d’accordo su tutto, possiamo individuare o proporre alla libera discussione i seguenti “precetti metodologici”21 che fanno di un ristorante un ristorante di altissima qualità. Tali diciotto criteri saranno visualizzati anche sotto forma numerica.
Il ristorante è o può essere tante cose fra di loro diverse e, comunque, il modello che qui andremo a proporre fa fatica (sul piano numerico e fuori dai paesi più evoluti) ad essere individuato altrove nel mondo22.
Per questo, la nostra proposta, dedotta dalla nostra tipologia di ristoranti, può dirsi sicuramente di stampo europeo, di taglio molto particolare e di forte valenza innovativa. Essa poco o nulla concede alla logica, altrove molto sviluppata, della spettacolarità, della celerità, dell’esteticità, dell’informalità, della panoramicità, della caffetteria23 e ci porta lungo un percorso identificativo che fa del ristorante il centro di se stesso, anche se articolato lungo molteplici dimensioni tra di loro integrate in maniera opportuna24.
1) Il primo precetto che possiamo individuare, senza con ciò optare per alcun ordine di importanza, rimanda ad alcune “qualità” generali di un ristorante di “qualità”. Detto altrimenti, dove comincia e dove finisce il ristorante? Quali sono le aree che complessivamente lo connotano e lo rendono tale? Incrociando la dimensione temporale e quella spaziale, possiamo sostenere che un grande ristorante è la somma di quattro funzioni: quella del cibo o dei piatti, quella delle bevande e/o del vino e dei distillati, quella dell’ambiente o della nicchia contestuale e quella della relazionalità umana o del servizio25. Dal lato temporale, un grande ristorante si identifica per come accoglie il cliente, come ne cura la permanenza, come si congeda da lui26. Si può subito comprendere da quanto accennato27 che un ristorante è ben più della semplice cucina se vuole essere grande.
2) Un ulteriore precetto, più mirato, riguarda la qualità delle materie prime impiegate che deve essere massima, legata al ciclo delle stagioni e comprendere, tra le altre cose, quanto di meglio propongono il territorio e la tradizione locale.
3) Un successivo criterio concerne lo stile estetico dell’ambiente interno ed esterno del ristorante, nelle sue molteplici implicazioni e sfaccettature, che deve essere molto curato, rifinito e possedere un suo proprio equilibrio.
4) I piatti debbono manifestare una loro qualificazione di fondo, cioè essere definiti, pur nella loro necessaria creatività che accosta più sapori, sulla base di componenti elementari, semplici e naturali. Ciò che è sul piatto deve essere, in teoria, tutto commestibile.
5) Ancora, nel suo complesso la lista delle vivande (da seguire e curare graficamente) o il menu, che è il linguaggio primo del ristorante, deve essere contenuto, comprensibile, descrivere con accuratezza (anche se senza eccessi) le portate, essere locale e sovra-locale e mostrare, pur nella sua successione flessibile, l’anima più autentica del ristorante nel suo insieme e dello chef in particolare.
6) Un altro suggerimento, più morbido dei precedenti, riguarda la conduzione del locale che tendenzialmente risulta essere la sintesi di una diade formata da un responsabile della sala e un responsabile della cucina. Anche laddove la forte personalità di un “grande cuoco” può prevalere sul resto, questa duplice funzione va separata e salvaguardata, seppur nel suo ovvio coordinamento interno.
7) Una particolare attenzione va prestata al modo di operare della cucina che deve saper trattare bene sia la carne che il pesce, secondo un metodo di lavoro plurale o in grado di manipolare sapientemente più prodotti di base. Essa deve possedere una sua capacità eclettica e ricompositiva, pur nel rispetto del proprio contesto e delle proprie vocazioni professionali.
8) Un “obbligo” che, ovviamente, presenta vari aspetti al suo interno, rimanda ai formaggi, ai salumi e ai prodotti da forno (pane, focacce, ecc.) che devono accompagnare, a vario titolo, tutta la sequenza del pranzo, risultare molto selezionati, non escludere mai del tutto l’ambito locale, assecondare al meglio senza emarginazione e senza esaltazione l’evolversi dell’evento gastronomico (cena o colazione).
9) I vini e i distillati (e simili) debbono essere segnalati con una carta a parte e diversificati, possibilmente su base territoriale e temporale o secondo altri meccanismi che consentano una sufficientemente celere consultazione dell’elenco ed una sua fruizione reale nel ristorante. La gamma dei prodotti proposti deve essere vasta, ma non sterminata (selezione). Il suo livello non deve mantenersi solamente sulle posizioni più elevate o élitarie, ma deve anche considerare ed annoverare i prodotti medio-alti, ottimi nel loro rapporto qualità-prezzo.
10) Anche i dolci vanno indicati tramite una lista specifica a ciò dedicata e presentati per quello che sono (precisione senza eccessi). Ad essi vanno possibilmente associati più vini da dessert. Bisogna, comunque, non scordarsi mai del fatto e del principio che un ristorante non è una sala di degustazione.
11) L’accoglienza parte fuori dal ristorante e cioè dalla prenotazione (normalmente obbligatoria o suggerita) che deve sempre essere coerente con i posti disponibili, rispettare i tempi ed evitare code o attese ingiustificate per il cliente.
12) La collocazione e l’arredo dei tavoli, preparati con cura ed attenzione, con stile e raffinatezza28, deve garantire una uniformità tendenziale (al meglio) nel trattamento del cliente, che non deve mai sentirsi “discriminato” rispetto ad altri clienti.
13) Il servizio in sala (importantissimo) non può che essere preciso, ma non maniacale; discreto, ma puntuale; distanziato, ma empatico; premuroso, ma non debordante; colloquiale, ma non invasivo. La sala non va mai sguarnita. Una persona deve essere sempre presente in sala.
14) Le strutture di servizio al ristorante (ingresso, salette di attesa, cantina, cucina, bagni) vanno curate con la stessa meticolosità che è dedicata alla bellezza ed alla funzionalità del ristorante. Mutatis mutandis, esse rappresentano il locale nella sua immagine globale e concorrono a formarne, in modo determinante, il giudizio sintetico complessivo.
15) La gustosità e la saporosa leggerezza dei cibi va associata ad una loro cura estetica che non deve, però, mai debordare da se stessa e fare aggio sul cibo medesimo che resta, non scordiamolo, il perno di ogni grande ristorante.
16) Il benessere del cliente va accompagnato per la durata della permanenza nel ristorante. Esso va accudito sia nei profumi (fiori) che nei rumori (tranquillità), sia nella riservatezza (tavoli distanziati), che nella eventuale musica di fondo29, sia nella comodità delle sedie che nella disponibilità di piccoli servizi collaterali.
17) Eventuali “mance” o altre modalità di imbonimento non devono mai intaccare lo stile del ristorante che deve garantire a tutti ed allo stesso modo un’ospitalità al massimo possibile della qualità sostenibile30.
18) Ultimo criterio per fare di un ristorante un grande ristorante è quello relazionale di natura empatica: un cliente va capito per quello che è, va colto dal suo versante prospettico; va trattato o gestito per quello che si aspetta. Una calda accoglienza, un premuroso servizio, un seducente congedo devono sempre partire dall’alterità o dall’altro (dall’ospite). Tutto ciò va compreso e messo, per così dire, nel “conto” del ristorante31.
Queste regole o questi precetti possono essere più o meno condivisi. Essi, comunque, portano o suggeriscono (secondo noi) una strada per un ristorante di altissima qualità a matrice italiana, dentro la sua storia ed oltre la sua storia.
Certo, molte altre cose andrebbero scritte e specificate; alcune variabili potrebbero essere da qualcuno considerate superflue o non completamente condivisibili (necessarie). Per altri, qualche componente o qualche criterio potrebbe mancare. In ogni caso, tale lettura è una delle possibili nell’ambito della ricerca che abbiamo effettuato.
A nostro parere, comunque, la tesi che abbiamo voluto sostenere e cioè che la cucina italiana potrebbe essere di fronte a un Secondo Rinascimento non può che partire da qui o da qualche cosa di simile a questo, per confrontarsi con il mondo senza rinunciare a se stessa.

Entusiasmo, professionalità, tolleranza, legittimazione sociale

Nel chiudere questo scritto dobbiamo porci una domanda cruciale: è sufficiente possedere un modello di riferimento, un ideale regolativo a cui tendere per dare corpo ad una nuova rinascita della cucina italiana nelle sue molteplici32. espressioni?
Le risposte che potremmo dare ad un tale quesito sono sicuramente numerose, ma preferiamo rispondere seccamente di no.
Ciò in quanto se il modello è sicuramente una condizione a suo modo quasi necessaria per raggiungere l’eccellenza, esso non è certamente una condizione sufficiente per una nuova “esplosione” della cucina italiana di qualità a livello internazionale. Serve altro. Servono alcune componenti strutturali e di valore, sulle quali ora ci soffermeremo brevemente in chiusura di queste nostre argomentazioni.
Innanzi tutto, è necessaria una maggior attenzione ed un più preciso interesse istituzionale-pubblico per un settore produttivo che possiede potenzialità indubbie onde rappresentare e diffondere la cultura e l’economia italiana nel mondo. Scriveva Prezzolini33, alla metà degli anni ’50, cos’è la gloria di Dante, ma potremmo dire di Leonardo, di Manzoni e così via, rispetto a quella degli spaghetti o della pizza? Domanda intrigante e provocatoria, che non può che fare riflettere chiunque, soprattutto fra gli scienziati e gli studiosi, non sia chiuso nel suo castello d’avorio.
Non voglio qui sostenere crudamente che la grande cultura scientifica ed umanistica del nostro paese valga quanto la pizza, gli spaghetti o nell’ottica della nostra introduzione quanto la “grande” ristorazione. Voglio più velatamente ricondurre quest’ultima, anche nelle sue forme più elementari, alla sua dimensione culturale, alla sua valenza sociale, alla sua rilevanza economica.
La vita è una circolarità continua in cui grande e piccolo, bello e brutto, grasso e magro, intelligente e stupido si rincorrono continuamente. Il caviale o il tartufo valgono di più del pomodoro?
Parafrasando Epicuro, si può notare che i piaceri del gusto a volte non hanno prezzo o non corrispondono al loro prezzo.
Accanto a ciò, è poi indispensabile un apporto di entusiasmo e di professionalità da parte dei giovani (figli e figlie) che, sulle orme della attuale generazione dei padri e delle madri, dovranno riprendere in mano questo percorso di crescita verso l’eccellenza e proseguirne il cammino.
Inoltre, ritengo che, accanto al ruolo del pubblico appena detto, sia altrettanto importante la crescita di una cultura privata e sociale di tipo gastronomico (ed enologico) che sia in grado di rappresentare un vero e proprio bacino di sviluppo della grande ristorazione, quasi come sua legittimazione intersoggettiva ad essere grande.
Infine non può essere abbandonata ed, anzi, va valorizzata quella tendenza alla tolleranza cognitiva34, al confronto con l’altro, all’accettazione (critica) della diversità operativa che qualifica la nostra grande ristorazione, radicata e spesso ancorata nel suo territorio, ma sempre aperta al mondo e alle sue continue sollecitazioni, come ben evidenzia la presente ricerca.

NOTE

1 Il riferimento è a Marco Gavio Apicio, De re coquinaria, I secolo dopo Cristo. In realtà, il testo è la sedimentazione di più ricette dell’epoca romana, non dovute (se non in piccola parte) allo stesso Apicio. Detto altrimenti, esso è una summa dell’alimentazione mediterranea (greca, egiziana, romana) antica ed ha avuto innumerevoli versioni (anche nello stesso periodo romano), traduzioni, edizioni. Da ultimo, segnalo la selezione antologica curata con cultura e scienza da A.A. Del Re per Viennepierre edizioni 1998.
2 Il concetto, di ascendenza epistemologica, è ben traducibile nel nostro contesto. Cfr. C. Cipolla, Epistemologia della tolleranza, Angeli, Milano 1997 (5 volumi), p.1310 ss.
3 Così E. Faccioli, op. cit., p. 286. Il testo del Folengo è dell’inizio del ‘500, quello del Massisbugo del 1549.
4 ll trattato dello Scappi è databile intorno al 1550/1570. Esso rappresenta, forse, nel suo complesso il “magistero” gastronomico più completo e consapevole di questa splendente fase storica. Cfr. M. Alberini, Storia della cucina italiana, piemme Casale Monferrato 1992.
5 Cito un’edizione curata dalla Cassa Rurale ed Artigiana di Castelgoffredo del 1981.
6 La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene apparve alla fine del secolo XIX (1891) e divenne piuttosto rapidamente un “classico” della cucina italiana. Suggerisco qui l’edizione del 1970 curata da P. Camporesi per Einaudi.
7 Uso qui “italiana” nell’accezione sociologica attuale. Come si sa, l’Italia di fatto non è mai esistita come tale fino ad un secolo fa (o poco più).
8 Su questa “tolleranza” cognitiva e pratica della nostra cucina e dei suoi attori torneremo. Cfr., comunque, C. Cipolla, op. cit., alla voce Tolleranza, intesa in chiave operativo-metodologica e non politica.
9 Deduco queste considerazioni, o gran parte di esse, dal recente e colto testo di A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana, Laterza, Bari 1999.
10 Il riferimento qui è principalmente rivolto all’Artusi. Concordo con quanto scritto in tal senso da Capatti e Montanari che lo rendono tale (a p. 36 dell’op. Cit.) solo agli occhi delle future massaie. I meriti dell’Artusi sono molti (recupero dell’identità nazionale, tolleranza consapevole fra gli ingredienti, straordinaria capacità divulgativa, ecc.), ma egli non è la premessa o il presupposto per una grande ristorazione. Pellegrino Artusi rimane un gastronomo di casa e di famiglia, seppur colto e suadente.
11 Cfr. A. Capatti, M. Montanari, op. cit., p. 41 ss.
12 A tutto ciò, si potrebbe aggiungere metodologicamente l’ utilizzo originale e significativo del dolce (zucchero), dell’agrodolce e dello speziato.
13 Ivi, p. 145 ss.
14 Forse, solo con lo Scappi e, soprattutto, con lo Stefani ci si può collocare a livello di lingua italiana. La letteratura culinaria stenta, comunque, a farsi “grande” letteratura.
15 Dentro questo “sincretismo” (sul quale ho qualche dubbio) domina ancora il francese, ma da un po’ di anni a questa parte anche la cucina italiana ha ripreso a parlare del cibo e, quindi a investire ed innovare in tale direzione.
16 Cfr. C. Cipolla, Epistemologia della tolleranza, op. cit., p.162 (I volume).
17 L’idea è contenuta in A. Capatti, M. Montanari, op. cit., p. 170.
18 E’ chiaro che in questa nostra dissertazione abbiamo privilegiato il piatto (cibo) rispetto al bicchiere (vino). Ma le due cose si integrano necessariamente e, nella nostra cultura, non possono che coesistere ad altissimi livelli.
19 Il pluralismo è ricchezza. L’autonomia dei singoli ristoranti è garanzia di crescita libera e produttiva. E’ anche questo un aspetto della tolleranza gastronomica e non solo tale.
20 In tal senso, cfr. P. Polettini et al., Di terra e di acqua, Angeli, Milano, 1996, p. 65 ss.
21 Precetto, in accordo con quanto scritto nella mia opera citata più volte (IV volume, p. 2.201), è qui inteso come regola procedurale che ha dimostrato concretamente la sua superiorità, come prescrizione da seguire fino a prova contraria, come onere flessibile, diversificato nel tempo e nello spazio, passibile di innovazione, come metodo aperto al confronto dialettico ed obbligato a dimostrare la sua superiorità, come dovere che non può che associarsi a dei diritti.
22 Così P. Polettini, op. cit., p.65.
23 Cfr. J. Finkelstein, Andare a pranzo fuori. Sociologia delle buone maniere, Il Mulino, Bologna 1992. L’australiana, individua sette tipi di ristoranti nell’ottica accennata che non contempla, di fatto, il nostro ristorante specifico.
24 Mi sono occupato in senso lato del tema qui in questione nell’Introduzione al testo di P. Polettini ed altri, cit., alle pp. 11 ss, da cui riprenderò alcune idee.
25 Riteniamo che l’essenza dell’attività di servizio stia proprio nella sua capacità relazionale (azione più comunicazione), fatta di competenza professionale e di sensibilità umana. Per questo, l’ultima funzione resta isolata e caratterizzata rispetto alle altre. Cfr., comunque, in merito C. Cipolla (a cura di), Principi di sociologia, Angeli, Milano 2000, p. 154 ss.
26 Questo ciclo non esclude, anzi esalta la funzione comunicativa svolta, attraverso i mass media o le guide o quant’altro, dal ristorante.
27 E’ ovvio che questo non è un trattato ed i criteri che stiamo elencando possono essere poco più che suggeriti e non argomentati in tutta la loro ampiezza.
28 Il riferimento è, tra l’altro, ai tovaglioli, alle posate, alle porcellane, ai bicchieri, agli addobbi floreali. Nel caso dei fiori, il loro eventuale profumo non deve interferire con quello dei cibi.
29 E’ ovvio che un ristorante non è una discoteca, ma della soave musica nelle retrovie del pranzo può essere molto gradevole e rilassante.
30 La qualità, su questa terra, non può mai essere perfetta, né totale. Nella vita, si fa quello che si può e si riesce a fare. Ciò vale per gli scienziati allo stesso modo che per i ristoratori.
31 Tutto ciò vale in senso generale. Si pensi, ad esempio, alla sequenza (aperta) dei piatti, già citata e tipologizzata in precedenza. Di fronte ad un cliente molto “autodiretto”, che stravolge una successione (pur mobile) prevista dal ristoratore, che fare? Solo l’empatia può aiutare in tal senso.
32 Mi piace qui ricordare in merito il pionieristico e bel libro di A. Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Solares, Milano 1967.
33 La citazione, qui rielaborata, è stata dedotta dal testo di Capatti e Montanari più volte preso in considerazione precedentemente.
34 Si veda in tal senso l’articolo di Fernando Savater, La tolleranza si impara in cucina, su “La Stampa” 22/01/00. Scrive Savater: «dove non sono dati che sapori immacolati ed autoctoni non c’è cucina, ma nutrizione. Gli umani che si alimentano con piatti meglio combinati sono più ricchi, più aperti e meno intolleranti che non i monoteisti della dieta in cui nacquero».

COSTANTINO CIPOLLA

Dipartimento di Sociologia - Università degli Studi di Bologna
costantino.cipolla@unibo.it
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