La pesca e la lavorazione del tonno nell’Isola di San Pietro

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Cenni storici

La pesca del tonno in Sardegna ed in particolare in prossimità dell’Isola di San Pietro ha origini antiche, pare fosse già praticata al tempo dei Fenici, quindi dai Romani, dai Greci e dagli Arabi.
L’isola di San Pietro già “Isola degli sparvieri” è una piccola isola a sud ovest dell’isola madre di Sardegna. Abitata fin dall’età preistorica (sono presenti insediamenti nuragici), fu colonizzata da Fenici, Cartaginesi, fino a che nel 1738 vi trovò ospitalità un gruppo di pescatori di corallo originari di Pegli (Genova) che provenienti dall’isola di Tabarka (Tunisia), vi fondarono la Città di Carloforte.
Le tre tonnare storiche risultano operative da tempi ormai remoti, segnatamente: Portopaglia dal 1420, Portoscuso dal 1594 e l’Isola Piana dal 1698.

La tonnara

La tonnara è costituita da un insieme di reti, calate in mare così come mostrato nella schematizzazione che segue e forma un “edificio” subacqueo, suddiviso in “camere” il cui insieme, detto “isola”ha una lunghezza che varia dai 300 ai 400 metri ed una larghezza media di circa 50 metri, con una altezza che raggiunge il fondo marino.
Le maglie, un tempo di cocco e di canapa oggi sono realizzate in fibra sintetica.
Saliu1Dall’ “isola” si diparte una parete chiamata “coda” o “pedale”, lunga 1000/1500 metri che viene fissata, con percorso leggermente curvo, a terra e che costituisce l’invito affinché i tonni entrino in tonnara. La posizione della tonnara è fissa nel tempo, viene infatti calata sempre nello stesso punto. È ormeggiata mediante ancore collegate al bordo superiore della rete (“summu”), costituito da un cavo che segue il perimetro dell’ “isola” e della “coda” e che è mantenuto in superficie da numerosi galleggianti originariamente in sughero (“cassette” o “soli”); la rete scende a guisa di parete sul fondo dove è tenuta da pietre (“rossaze”).
Le dimensioni delle maglie sono di circa 25/30 cm.; la “camera della morte” è l’unica con il fondo di rete, costituito con cordicella di canapa, a maglie di 6/10 cm mentre le pareti hanno maglie di circa 16 cm.
Il peso complessivo della tonnara si aggira intorno alle 45/50 tonnellate.
Della tonnara, dalla superficie non si vede quasi niente, tutto è sott’acqua.
Tra le tecniche di pesca quella della tonnara fissa costituisce circa il 5% del totale, quindi con un basissimo impatto sulla totalità del pescato a salvaguardia appunto della specie.
La tonnara viene calata nel mese di aprile e resta in pesca sino alla terza decade del mese di giugno.

Il tonno

Il tonno rosso (Thunnus thynnus), pesce pelagico che vive solitamente nei mari freddi del nord Atlantico, (può pesare oltre i 400 Kg.),in primavera si sposta nelle più calde acque del mediterraneo,dove la femmina depone le uova,attraversando lo stretto di Gibilterra.
Nel suo cammino nuota in senso antiorario guardando sempre dal lato sinistro, quasi ci vedesse da un occhio solo ed questo il motivo per il quale i pescatori tendono la rete partendo dalla terra ferma (“coda” o “pedale”) che il tonno segue ed entra nella “camera di levante” della tonnara (presente in alcune caratterizzazioni di tonnara), per poi passare attraversando una serie di “porte”, nella “camera grande”, nel “bordonaro”, nel “bastardo”, nella “camera di ponente” e finire quindi nella “camera della morte o corpus” da dove viene pescato.
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La lavorazione e le parti del tonno

La lavorazione del tonno pescato, il così detto tonno “di corsa”, avviene presso gli stabilimenti della tonnara in concomitanza con la stagione di pesca e prosegue fino a quando tutto il “pescato” è stato lavorato, garantendo quindi di lavorare il tonno “fresco”, di assicurare il mantenimento dei procedimenti tradizionali e di conservare immutate nel tempo le caratteristiche di produzione che associate alla freschezza ed alle proprietà organolettiche del “pescato” ne costituiscono e determinano un prodotto di eccellenza.
Del tonno non si butta niente.
Caratteristiche delle lavorazioni a mano “in situ” e delle parti del tonno sono:

  • la separazione delle interiora: “belu” (stomaco), “figatellu” (lattume), “buttaiga” (uova), e così via;
  • la separazione dei tagli: “ventresca” o “surra”, “tarantello”, “bodano”, “cudella” o “codina”, “buzzonaglia”, e così via;
  • la sacca ovarica dopo la salatura e la pressatura subisce un trattamento manuale (massaggio) per omogeneizzarne il contenuto. Viene quindi posta ad asciugare in zona ombreggiata e dopo la fase di stagionatura commercializzata come “buttaiga” (bottarga);
  • il seme maschile “figatellu” (lattume) viene venduto tal quale;
  • il “belu” (stomaco) viene salato ed essiccato;
  • la “ventresca”o “surra” – ricca di grasso – viene inscatolata o consumata arrosto;
  • il “tarantello”, parte tra “musciame” (filetto) e “ventresca” o “surra”, meno grassa di quest’ultima viene inscatolata o consumata fresca come pure altre parti quali la “buzzonaglia” o “busonaglia”, e così via.

 

La mattanza

Il termine “mattanza”, di chiara origine spagnola, costituisce la fase ultima della pesca, ovvero quella della cattura e della conseguente inevitabile morte dei tonni.
La mattanza potrebbe sembrare crudele, probabilmente lo è, anche se la lotta tra tonni e tonnarotti, fatta di azioni forti nelle quali il pescatore rispetta il tonno intraprendendo con esso una lotta basata sul prevalere della pura forza fisica e con il solo impiego di attrezzi primordiali, è una lotta che rende sempre merito all’“avversario”, anche se soccombente, nella consapevolezza dell’utilità di quel “tributo”.
Nel giorno stabilito dal “Rais” (il capo della tonnara) per la mattanza, ovvero quando lo stesso ritiene che il numero di tonni in tonnara sia sufficiente per “mattanzare”, la ciurma di mare, mediamente formata da 70 a 90 unità (tonnarotti), viene mobilitata; ciascun marinaio prende posto sull’imbarcazione assegnata (vascelli, pascarmotti, e così via) e si arriva sulla tonnara, dove le imbarcazioni, secondo un ordine tassativo prendono posizione formando quadrato lungo i lati della “camera della morte”.

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Le “porte” delle varie camere vengono abbassate ed i tonni costretti a raggiungere la “camera della morte o corpus”. Solo allora, su preciso comando del “Rais” il fondo della “camera della morte” viene sollevato lentamente a mano dai tonnarotti (ciurma).
Chi ha vissuto la mattanza ricorda che in questa fase si intravvedono dapprima, rapidi e lucenti i dorsi dei tonni con le acque che cominciano a spumeggiare, quindi, mentre i tonnarotti continuano a sollevare il “corpus”, i tonni, agitandosi furiosamente si scontrano tra essi con poderose testate, quasi a tramortirsi e gli uomini sono investiti dagli spruzzi sempre più intensi.
Il tutto procede fini a quando il “Rais”, in piedi nella “sua” barca (barbariccio), sistemata al “centro della “camera”, impartisce l’ordine di inizio operazioni.
In queste fasi della pesca si rivivono “riti secolari”: dapprima le preghiere, poi l’ordine di “mattanzare” impartito dal “Rais”, quindi la cattura dei tonni accompagnata da grida e da arcaici canti.

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La Fondazione Acquario di Genova ONLUS che detiene e custodisce il marchio fiduciario denominato ECOCREST©, il quale ha lo scopo di identificare materiali e prodotti che corrispondano a particolari requisiti di rispetto ambientale, ha rilasciato nel 2009 la certificazione internazionale con il marchio Ecocrest© alla Carloforte Tonnare PIAM s.r.l., la Società che gestisce le tonnare di Porto Scuso ed Isola Piana-Carloforte.
La certificazione Ecocrest© è una tra le più complete a livello internazionale, in quanto certifica non solo un uso razionale e sostenibile della risorsa, ma anche una politica aziendale volta al maggior rispetto di tutti gli aspetti ambientali ed etici, oltre che delle norme ILO dell’ONU sul lavoro. La certificazione della filiera produttiva nella sua fase iniziale riveste un’importanza notevole per discriminare positivamente sul mercato un’attività di pesca rispettosa di principi di ecosostenibilità, etici e lavorativi.
La rilevanza della certificazione si evidenzia anche dal fatto che si sia certificata una produzione che rappresenta un patrimonio storico e culturale dell’intero Mediterraneo.
Attualmente, il marchio Ecocrest© è stato concesso solo a pochissimi prodotti di origine acquatica, anche in zone lontanissime del mondo quali l’Australia, divenendo sempre più una certificazione internazionale elitaria che identifica prodotti acquatici eco-sostenibili, corretti ed etici.

I Prodotti – la Qualità e la sicurezza

Grasso o magro che si voglia, il tonno fresco è buono se è stato pescato correttamente, trattato adeguatamente e ben conservato. Una pesca corretta dovrebbe essere quella che causa al pesce uno stress il più breve e limitato possibile. I giapponesi sanno distinguere senza ombra di dubbio se un tonno ha sofferto troppo e troppo a lungo durante la cattura, perché sanno guardare in certe sue parti che per lo stress si alterano irreversibilmente. Noi italiani al momento non siamo ancora così raffinati.
Il corretto trattamento consiste nel dissanguamento da farsi immediatamente dopo la cattura. Se resta troppo sangue c’è il rischio concreto che si formi istamina, sostanza che può provocare gravi intossicazioni e che non è neutralizzabile con la cottura. Cattiva conservazione significa non intervenire in fretta con le basse temperature, lasciando tempo ai grassi di alterarsi modificando in modo negativo il gusto del pesce, e permettendo al sangue residuo di produrre istamine.
È pertanto buona norma eliminare in ogni caso le parti troppo scure e sanguigne.

Dal mare allo stabilimento

Il Blue Fin (Thunnus Thynnus) viene pescato da aprile a giugno nelle tonnare fisse calate nel mare a sud ovest della Sardegna dalla Consociazione Tonnare Sarde di cui fa parte la Carloforte Tonnare PIAM s.r.l.
Il pesce dopo la cattura, effettuata con l’antico metodo della mattanza, è dapprima immediatamente dissanguato e raffreddato in ghiaccio, quindi portato allo stabilimento di terra dove viene eviscerato e decapitato. Qui è lavato e tagliato in pezzi che possono essere trancio intero, ossia il taglio per la sua sezione trasversale e la formazione di fette oppure tagliato a filettoni e quindi direttamente diviso nei suoi “stalli” tradizionali che sono:

  • Tonno: il trancio classico a fibra concentrica più duro e con meno grasso si ricava dalla muscolatura del pesce;
  • Tarantello: è un taglio effettuato a coltello dalla metà del dorso fino alla punta della ventresca in traverso che rende la carne più morbida ed è più grasso del trancio di tonno;
  • Ventresca: taglio della parte ventrale ricco di grassi , molto gustoso adatto per un uso in crudo , il famoso “TORO” dei Giapponesi che lo consumano nel sushi e nel sashimi, oppure sott’olio nella classica scatola di latta.

La cottura e la maturazione

Il tonno viene cotto a vapore in appositi cestelli.
I contenitori vengono immessi in autoclave a pressione e qui il prodotto cuoce e sterilizza una prima volta.
Un registratore multiplo di temperatura e di pressione in funzione del tempo, monitora continuamente la regolare cottura e la sterilizzazione.
Successivamente,dopo il raffreddamento sino a temperatura ambiente dei contenitori, si procede alla fase di stiva.

Stiva in olio nei formati di vendita

Quando la carne è arrivata al giusto punto di asciugatura, si procede al confezionamento nel formato finale (stiva della scatola) che normalmente è in latta ma può essere anche in vetro.
L’operazione manuale, comporta la scelta degli “stalli” giusti per ottenere la separazione del prodotto più pregiato, la Ventresca e il Tarantello dal Tonno.
Saliu6Il Tarantello ha pregio perché si può estrarre dopo la cottura solo a coltello ed in quantità limitate seppur superiori alla ventresca.
I contenitori, nei formati destinati al mercato sono colmati con olio di oliva; in questa fase vi è anche una piccola aggiunta di sale (pochi grammi), quindi i contenitori sono chiusi ermeticamente con apposito macchinario. Si procede quindi ad una sterilizzazione in autoclave, sempre a temperatura costante ma con tempi più lunghi rispetto alla fase precedente. Il prodotto è sott’olio ed il pochissimo ossigeno presente nella confezione viene “usato” nel riscaldamento dell’olio con la peculiarità che esso non permette l’ulteriore cottura del tonno. Ciò assicura la totale sterilità del prodotto, eccezion fatta per il caso in cui nella confezione siano presenti vie d’ aria oppure difetti di chiusura.
box1Le scatole passano poi al lavaggio ed al controllo e rimangono a maturare da uno a sei mesi prima della vendita.
Questo processo assicura qualità e salubrità del prodotto, i cui lotti sono comunque sottoposti ad analisi e controlli.
Nel periodo della stagionatura ci si assicura che le scatole non presentino difetti e che non vi sia la presenza di batteri (confezioni gonfie o con perdite) e si permette al prodotto una cessione di qualità e gusto all’olio che viene così a costituire parte integrante dell’alimento.
Tutto questo assicura e garantisce un prodotto unico, saporito, sano e soprattutto «un prodotto Italiano proveniente dal mare della Sardegna, assolutamente naturale, genuino e certificato».

Attuale contingenza e prospettive per il futuro

Purtroppo grandi e ben attrezzati pescherecci oceanici praticano la pesca/caccia al tonno sia nel Mar Mediterraneo che nell’Oceano Atlantico, dotati di sofisticate apparecchiature che permettono loro di avvistare i branchi di tonni, nei quali sono presenti individui di ogni taglia ed anzianità. Quando un branco di tonni viene avvistato, dai pescherecci sono calate delle “camere della morte volanti” e viene fatta incetta indiscriminata ed assoluta di pesce.
La Commissione Internazionale per la conservazione del tonno atlantico, nell’ambito del progetto di salvaguardia del pesce, ha deliberato di contingentare il numero di catture; nel 2015, la quota nazionale è stata di 2.300 tonnellate, ripartite dal Governo Italiano tra i vari sistemi di pesca.
Nell’annuale conferenza della citata Commissione Internazionale tenutasi a Genova (2015), sono state avallate le risultanze scientifiche date dall’osservazione dei branchi di tonni sia atlantici che mediterranei e visti gli esiti positivi del piano pluriennale di ricostituzione degli stock ittici di Thunnus thynnus, in particolare per quanto riguarda i “riproduttori”, è stato deliberato che nel 2017 la cattura potrà superare il 70 per cento. Quota che gli Organismi Comunitari di Bruxelles ripartiranno tra gli Stati membri e che il nostro Governo suddividerà tra i vari sistemi di pesca.
Le tonnare di Isola Piana, Portoscuso e Porto Paglia (Consociazione Tonnare Sarde e Tonnare Sulcitane), le uniche, oggi, a poter catturare in Italia, hanno chiesto di pescare almeno 250 tonnellate per stagione, ritenendo che quanto finora assegnato sia al di sotto della quota di sopravvivenza di una tonnara (stimata in 100 tonnellate/stagione) e pertanto insufficiente per continuare l’ancestrale rito della mattanza e le conseguenti e correlate attività di inscatolamento e commercializzazione.
Saliu7Attualmente le tonnare attive sono rimaste pochissime, meno di una decina in tutto il Mediterraneo, e la loro chiusura significherebbe non solo la perdita di una produzione eco-sostenibile e controllabile, ma anche la scomparsa di un patrimonio storico e socio-culturale di enorme valore.
Purtroppo in questi ultimi anni è risultato più conveniente trasferire vivi i tonni dalla camera della morte ai gabbioni galleggianti, destinati agli “allevamenti”, più correttamente “camere di ingrasso” maltesi, ad opera degli intermediari spagnoli; “allevamenti” nei quali verranno ulteriormente nutriti e venduti ai mercati orientali, giapponese in particolare, seppure scontando un alto tasso di mortalità.
Tutto ciò ha determinato la drastica riduzione sia delle risorse umane impiegate che della materia prima (compreso i prelibati “derivati”, a partire dalle pregiate bottarghe) disponibile sul mercato locale.
La “mattanza”, tempo permettendo, viene praticata anche in occasione del “Girotonno”, manifestazione Internazionale, gastronomico culturale, che si tiene annualmente a Carloforte nei primi giorni del mese di Giugno.

Tuna fishing, expecially near the Island of San Pietro, has ancient origins, as it seems to have been altrady practiced in the days of the Phoenicians, then by Romans, Greeks and Arabs. The Island of San Pietro, formerly known as “Island of Sparrowhawks”, is a small island south-west of the mother island of Sardinia. Inhabited since prehistoric times (there are several Nuraghic settlements), it was colonized by Phoenicians, Cartaginians, until in 1738 a group of coral fishermen natives of Pegli (in the province of Genoa) settled there, coming from Tabarka island (Tunisia), founding the City of Carloforte.
There are three historical almadrabas (which in Italian are called “tonnara”), which are still operating since a time long past, in particular: Portopaglia, since 1420, Portoscuso, since 1594, and Isola Piana, since 1698.

Antonio SALIU

Responsabile della Delegazione Sardegna di AICQ-ci
sali.antonio@tiscali.it
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