Il mercato dei prodotti agroalimentari

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Considerazioni, riflessioni e qualche istruzione per l’uso.

Il 2005 è l’anno del l’Expo in Italia. Perché non contribuire, allora, a offrire qualche istruzione per l’uso al consumatore, senza avere presunzione alcuna che poi le segua?
Il settore agroalimentare è caratterizzato da una logica molto semplice. A monte esiste qualcuno che produce o alleva, a valle sta il consumatore che si alimenta con il prodotto vegetale o animale più o meno trasformato.
Tra il primo e l’ultimo anello, in base al tipo di filiera, possono esserci più o meno anelli intermedi.
Facendo un paragone con il canottaggio può esserci lo «skiff» barca con un solo rematore (filiera a «km-zero», chi produce vende direttamente il prodotto al consumatore) e può esserci l’«otto», ossia, quando la filiera si arricchisce con chi stocca, chi trasporta, chi trasforma, chi ritrasporta, chi ristocca, chi distribuisce e chi vende al consumatore. Più i rematori aumentano, più diventa essenziale che tutti remino bene, in sincronia e nella stessa direzione, se l’obiettivo è vincere. Le filiere agroalimentari non scappano da questa banale regola.
Sicuramente una vincita per le filiere agroalimentari è garantire al consumatore un prodotto di qualità. Ma cosa si intende per qualità di un prodotto alimentare? E’ la coesistenza di almeno quattro componenti:

  • sicurezza,
  • componente sensoriale (gusto, fragranza, aspetto etc.),
  • caratteristiche nutrizionali (principi nutritivi e valore nutrizionale),
  • servizio (informazioni, modalità d’uso etc.).

Oggi, meglio tardi che mai, si sta tentando anche di inserire la sostenibilità ambientale come componente aggiuntiva che costituisce la qualità di un prodotto alimentare.
Quindi è corretto dire che un alimento di qualità deve essere anche sicuro? No, perché la “sicurezza” è proprio uno degli ingredienti che costituisce la qualità di un prodotto alimentare. Non esiste un prodotto di qualità se non è anche sicuro. Per chi legifera, facendo un’ipotetica media ponderata tra le componenti, la sicurezza è la componente che assumerebbe maggior peso nella definizione di qualità. Focalizziamoci quindi sulla prima componente: la sicurezza.
La filiera agroalimentare, indipendentemente dal numero di rematori, deve eliminare o ridurre a livelli accettabili eventuali pericoli che, se ingeriti dal consumatore, causerebbero malattia o morte. In molte filiere e per determinati pericoli, il critical control point [C.C.P.] si localizza spesso nell’anello della trasformazione, quindi verso il fondo della filiera. Ma determinati pericoli, se introdotti a monte, non possono più essere eliminati neanche nelle fasi successive della filiera e, se non scoperti in occasione dei controlli analitici a campione sul prodotto finale, tipici in molte filiere (ricordo che i controlli analitici a campione sui prodotti destinati al consumo non sono i C.C.P. della filiera), giungerebbero al consumatore. Ecco che tornando al canottaggio, tutti i rematori, per garantire la componente sicurezza devono fare la loro parte.
A questo punto però non posso esimermi dal fare la seguente considerazione: «nelle filiere a «km-zero», non essendoci né la fase di trasformazione più a valle ove spesso si colloca il C.C.P. della filiera e neanche la roulette russa dei controlli analitici a campione dei prodotti venduti direttamente al consumatore, bisogna sperare esclusivamente nel “gene della responsabilità sociale” (che abbrevierò in seguito in GRS) del conduttore. Ma se nel suo DNA non esiste?»
Dato che oggi, un certo tipo d’informazione martellante, tende a inculcare nel consumatore l’idea che il prodotto a «km-zero» sia quello anche più sicuro tra tutti i prodotti acquistabili sul mercato, potenzialmente, invece, può valere l’esatto contrario, ossia, può essere il prodotto più rischioso per la salute. Restiamo su uno dei cavalli di battaglia della moderna comunicazione ai consumatori, secondo la quale assume sempre più la valenza di postulato che la rintracciabilità sia sinonimo di maggiore sicurezza. Già è stato scritto, non solo dal sottoscritto, che la rintracciabilità è una procedura neutra nei confronti della sicurezza alimentare. La rintracciabilità a monte secondo il Regolamento n. 178/02, prevede esclusivamente di identificare il fornitore della materia prima. Nulla è prescritto sulla rintracciabilità interna, altrimenti, per esempio, non avrebbe senso neanche il requisito 7.9 della norma ISO 22000 se essa fosse già richiesta come requisito cogente. Particolari e aggiuntivi requisiti circa la rintracciabilità a monte sono prescritti per le filiere animali. Possibile che ci sia stata una così grave lacuna da parte dei legislatori europei nel pacchetto igiene, mirato proprio alla sicurezza alimentare?
Prima considerazione. Se al consumatore giungesse un pericolo attraverso un alimento, scoprire a posteriori in quale anello della filiera sia stato introdotto il pericolo, servirebbe sicuramente per attribuire la responsabilità, ma per tutti i consumatori che avessero ingerito il pericolo, purtroppo, tale scoperta non porterebbe alcun miglioramento della salute e, senza la rintracciabilità a valle, prescritta già ben prima del Regolamento 178/02, in funzione del ritiro e/o richiamo dello stesso prodotto contaminato per evitare che altri consumatori lo possano ingerire, altri consumatori sarebbero colpiti, nonostante si venisse a scoprire il responsabile. Sistemi avanzati di rintracciabilità a monte, possono servire esclusivamente come deterrente, nella speranza che la possibilità di essere scoperti, stimoli il GRS eventualmente assente in qualche anello della filiera. Scoprire quale rematore abbia remato male, una volta che è persa la gara, è troppo tardi.
Seconda considerazione. In molte filiere la materia prima di più fornitori e/o più lotti di materia prima dello stesso fornitore non possono che essere mescolati. Pensate se un molino, avesse un micro silos per stoccare 1 quintale di frumento acquistato da un piccolo produttore, 5 silos da 10 quintali per stoccare, in ciascuno, la produzione di 5 produttori diversi da 10 quintali, 10 silos da 50 quintali, per stoccare, in ciascuno, la produzione di 10 produttori di 50 quintali. Dopodichè immaginate che il molino produca un primo mini-lotto di farina con solo 1 quintale di frumento utilizzando al 10% la propria capacità macchine. Poi altri 10 lotti differenti, rispettivamente, per i singoli produttori da 10 quintali di frumento e così via al solo fine di garantire la perfetta rintracciabilità a monte: 10 sacchetti di farina con lotto 1C con frumento esclusivamente di Caio. 100 sacchetti di farina con lotto 2S con frumento solo di Sempronio. 100 sacchetti di farina con lotto 3T con frumento solo di Tizio e così via. Probabilmente per acquistare 1 kg. di quella farina bisognerebbe accendere un mutuo. Ma se il produttore Tizio non fosse dotato del GRS, tutti i lotti “XXT” di farina continuerebbero a contenere lo stesso pericolo, nonostante la rintracciabilità interna. Ecco perché a suo tempo qualcuno aveva definito la rintracciabilità come una procedura neutra di fronte alla sicurezza. Da sola non serve a nulla per garantire maggiore sicurezza al consumatore.
Terza considerazione. Il Regolamento 178/02 richiede “solamente” l’identificazione del fornitore di una materia prima probabilmente per altri motivi oltre che per la sicurezza. Supponiamo che un’azienda acquisti forme di formaggio, le tagli, le porzioni, le confezioni e le venda. Esistono formaggi diversi ma molto simili nell’aspetto che, una volta eliminata la crosta, sono difficilmente distinguibili dal consumatore medio. Non voglio fare nomi di formaggi simili, perché, anche se è chiarissimo l’intento in questo contesto, non vorrei essere accusato di fare pubblicità a qualche formaggio e non a altri. Spesso il valore nutrizionale, sensoriale ed economico di questi formaggi simili per l’aspetto, è però molto diverso. Supponiamo che l’azienda di cui sopra sia priva del GRS e acquisti il formaggio simile di minore valore e, una volta porzionato e confezionato senza crosta, lo venda con il nome e al maggiore prezzo del formaggio simile più pregiato in quanto sicura che nessun consumatore noterebbe la differenza. Il fatto che il Reg.178/02 obblighi a identificare i fornitori, darebbe, in questo caso, la possibilità di verificare proprio presso i fornitori, possibilmente a insaputa del cliente, la quantità effettiva di formaggio di maggiore valore realmente vendute e consegnate all’azienda senza GRS per poi confrontarlo con la quantità venduta da parte di tale azienda confezionatrice. Nel momento in cui i conti non tornassero, perchè la quantità venduta supera, tenendo presente la resa produttiva, la quantità totale acquistata del formaggio più pregiato, si potrebbe scoprire così una grossa frode verso il consumatore. Oppure, sempre restando nel settore, “fettine” (l’altro nome ben più noto al consumatore italiano per identificare le sottili fette quadrate di formaggio, non posso scriverlo perché appartiene a una determinata azienda) dal colore arancione giustificato al consumatore dal fatto che sarebbero state ottenute da un formaggio inglese noto per la sua colorazione dai toni arancioni, potrebbero essere state invece colorate artificialmente durante il processo produttivo e originate da materia prima ben diversa, scadente e di quasi nullo costo (per il produttore privo di GRS) rispetto al formaggio di cui sopra. Quindi controllando presso i fornitori del “formaggio arancione” le quantità vendute, si potrebbe scoprire la truffa. Ogni eventuale riferimento è del tutto casuale e anche altri prodotti alimentari pronti al consumo possono diventare indistinguibili uno dall’altro al consumatore, anche se differenti, non solo certi formaggi. Per esempio, come si fa visivamente a capire guardando o assaggiando l’olio extravergine di oliva se veramente il 100% delle olive che lo hanno prodotto hanno una certa origine se indicato in etichetta senza specifiche certificazioni che l’attestino?
Solo conoscendo tutti i fornitori di olive del produttore di olio e incrociando i dati tenendo presente la resa media in olio, le superfici olivate degli olivicoltori fornitori e le rispettive produzioni medie di olive per ettaro, si possono scoprire eventuali frodi. Per quanto riguarda le filiere animali i requisiti richiesti circa la rintracciabilità sono più severi, prevalentemente per i seguenti motivi.
Nell’acquisto di carne da consumare fresca, l’unico anello della filiera successivo all’ allevamento è praticamente la macellazione. La macellazione, non presenta particolari C.C.P. per eliminare o ridurre a livelli accettabili determinati pericoli se presenti già a monte nella carne. E’ più gestibile la rintracciabilità a monte. Per esempio, nessun macellaio avrebbe interesse ad acquistare numerose mezzene di bovino, fare i tagli, esempio le fettine (non di formaggio), da tutte le mezzene, mescolare i tagli delle varie mezzene e offrire i tagli di un coacervo di mezzene al banco per l’acquirente. Quindi è mantenuta la relazione diretta tra capo e relativi tagli (quando addirittura il capo non venga venduto intero, come capita, ancora di sovente, per il pollame), prassi, che, come si è compreso dall’esempio del molino, in molte altre filiere agroalimentari non può essere mantenuta se non a costi esorbitanti, senza che il gioco valga la candela della sicurezza.
Inoltre, alcuni pericoli nelle filiere animali, non solo possono causare problemi alla salute per chi li avesse ingeriti, ma trasformandosi nel malcapitato, potrebbero trasmettersi da uomo a uomo senza passare obbligatoriamente per l’ingestione di altra carne contenente quel pericolo. Rilevare immediatamente il primo allevamento dove un animale è infetto diventa essenziale così come, in caso di trasmissione uomo-uomo, diventa più facile cercare il cosiddetto “pazientezero” sapendo quali persone hanno acquistato e poi consumato per primi la carne di quell’animale, oppure, sono solamente venute a contatto con gli animali dell’ allevamento ove è presente quel pericolo. Si comprende come la sicurezza non possa essere garantita esclusivamente ponendo il prodigioso codice che il consumatore può, dopo l’acquisto, digitare per accertare la storia del prodotto. Già, DOPO. Ma quanti negozi accetterebbero un reso di un prodotto restituendo la somma di denaro equivalente a un acquirente che si presentasse con il prodotto acquistato, dicendo che non gli garba più dopo aver letto la sua storia digitando il codice post-acquisto?
Al limite, PRIMA bisognerebbe che il potenziale acquirente digitasse quel codice. Ma allora chi vende prodotti alimentari dovrebbe mettere a disposizione idonei spazi con wireless libera in cui i potenziali acquirenti possano verificare tutte le informazioni sul prodotto e poi decidere se acquistarlo o meno, passandolo da una mano all’altra con la tipica movenza amletica: sicuro o non sicuro? Consiglio però ai consumatori, realizzandosi tale ipotesi, di fare anche una previsione del tempo necessario per fare una spesa completa in un’epoca dove, quasi tutti, hanno una fretta cronica.
Continuiamo con altro cavallo di battaglia della moderna comunicazione ai consumatori: i prodotto italiani, i prodotti DOP e IGP italiani sono più sicuri di tutti gli altri.
Pongo ai consumatori il seguente quesito, ossia, se possono dimostrare scientificamente che esclusivamente i produttori, allevatori e trasformatori ubicati in Italia, sono detentori del GRS mentre solo al di fuori dei confini nazionali o dei confini del DOP o dell’IGP sono ubicati i pirati, delinquenti e truffatori. Mi limito ad alcuni esempi che tutti i consumatori, magari hanno sperimentato o gli capiterà di sperimentare, così da poter arrivare, da solo, alle sue conclusioni.
Anni fa, ancora studente all’università, in una località della italianissima Brianza, nel Nord e non del Sud (precisazione geografica utile anche a supporto di un altro tipo di comunicazione), molto vicino a Milano, sede dell’EXPO 2015, un giorno “tradunt” che un’azienda agricola posta a duecento metri, ossia a «km-0,2» dalla mia abitazione, vendesse uova di sua produzione e polli ivi allevati. Integro la descrizione, mettendo a conoscenza il lettore che di fronte alla mia abitazione, al di là di una strada provinciale, era ubicato un market alimentare. Nulla è valso contro la tentazione di acquistare alcune uova “come di una volta” dall’azienda a «km-0,2». Infatti ecco arrivare 6 uova, preincartate (non uso preconfezionate per essere coerente con quanto seguirà) con la tipica pagina di quotidiano, 3 per volta. Srotolando con la massima attenzione le 2 pagine del quotidiano appaiono le 6 uova. Noto subito che le uova sono delle stesse dimensioni, stesso colore e pulitissime. Chi ha avuto la possibilità, come il sottoscritto, di sottrarre un uovo ancora tiepido alla povera ovaiola appena deposto nell’ovodepositore di paglia di un pollaio, sa che le uova non sono mai tutte dello stesso colore, dimensione e alcuni gusci sono lisci, altri più porosi. E soprattutto non può mancare una cosa, che, espresso in vernacolo qualitatese, consiste in qualche residuo dell’output (di scarto) del processo metabolico dell’ovaiola attaccato al guscio, tanto che pensai che in quell’azienda a «km-0,2» da casa, pulissero perfettamente ogni uovo o addirittura ricorressero al prelievo dell’ uovo tramite ovodeposizione cesarea. Ma i miei sospetti furono subito bollati dai miei familiari come output di un presunto pessimismo cosmico. Non poteva mancare la tappa successiva: «l’acquisto di un pollo ruspante già spiumato dalla virtuosa azienda a «km- 0,2». Al sottoscritto con in mano i tipici forbicioni per porzionare il pollo pre cottura, tocca sezionare lo sterno del pollo e, aprendolo, noto che spunta dal muscolo interno del petto una punta ad arpione di plastica verde e un pezzetto di asta del dardo, tipico delle frecce conficcate nei polli sul bancone dei pollivendoli al cui apice allargato, opposto alla punta, è indicato il prezzo. A questo punto si porta il pollo con il residuo della freccia in visione al market di fronte a casa, che riconosce immediatamente l’appartenenza della freccia e quindi del pollo. Mai scorderò le imprecazioni in brianzolo stretto del titolare: la migliore cliente di uova e polli si scoprì che fosse la moglie del conduttore dell’azienda a «km-0,2» nel cuore della Brianza italiana.
A quei tempi sul guscio delle uova non era stampato il codice identificativo, per cui era più facile frodare il consumatore. Nel caso delle uova la presenza del codice sul guscio, indipendentemente da ciò che esso racconta della storia dell’uovo, funge da sigillo, una sorta di marchio a fuoco. Oggi quell’azienda italiana a «km-0,2», dovrebbe cancellare il codice originario dall’uovo acquistato dal negozio e sostituirlo con un codice falso identificativo dell’azienda non dotata di GRS. Ciò, molto più difficile da realizzare ma comunque fattibile, obbligherebbe però l’azienda virtuosa a vendere l’uovo contraffatto, non più 3 volte tanto il prezzo di vendita del minimarket, ma almeno 10 volte di più, rischiando di non trovare più acquirenti disposti all’ acquisto. In questo caso le modalità di stampigliatura e la posizione del magico codice, possono servire, ancora una volta, a evitare una frode, non tanto per garantire più sicurezza al consumatore.
Chi non conosce qualcuno, italiano da generazioni a partire dall’ uomo di Neanderthal, che, una volta spuntata l’erba tra i sanpietrini del suo giardino casalingo pavimentato, usa un diserbante e anziché mettere un misurino in 5 litri di acqua, come da etichetta, ne mette 3 perché se poco fa bene, tanto fa meglio?
Chi non conosce qualcuno, sempre italiano dalla stessa epoca del precedente, che per trattare qualche pianticella del suo giardino privato usa un fitofarmaco sistemico, cioè che viene assorbito dalla pianta nella sua linfa in un certo senso intossicandola affinchè l’ insetto che poi la sugge (ad esempio: l’afide conosciuto dai più come pidocchio) muoia? E nonostante che nell’etichetta del fitofarmaco sia scritto in caratteri cubitali di fare un solo trattamento all’anno in quanto, se ripetuto, può intossicare la pianta, possono restare residui nei frutti, può essere pericoloso per gli animali o i bambini (figli che regolarmente scorazzano sotto gli alberi trattati) che toccassero la terra sotto la chioma trattata, invece, ogni 15 giorni, ricorre al trattamento con lo stesso fitofarmaco sistemico? Inoltre, invito il consumatore a fare un ulteriore riflessione: chi indica un solo trattamento l’anno o un misurino ha il totale interesse, viceversa, a vendere più prodotto possibile … e il conoscente italiano dell’esempio non ha neanche l’interesse economico che inibisce il suo GRS, perché ciò che raccoglie non lo vende per produrre reddito, ma lo consuma e lo fa consumare ai suoi cari. A qualcun altro sarà sicuramente capitato di far visita a un’azienda agricola italiana di un conoscente italiano e, finita la visita, come prescrive la generosa etica e cordialità contadina, l’agricoltore offre, all’ospite in visita, qualche prodotto da portare a casa. Ma segue spesso la rassicurazione tipica, cioè che preleverà la verdura dal suo orticello privato o dalla serretta nascosta dietro casa, mica la verdura che coltiva per vendere!
Spiacente di illudere molti consumatori ipnotizzati da un certo tipo di comunicazione, perché chi è privo del GRS vive ed esiste anche in Italia.
Scaturisce un’altra considerazione: spesso il migliore GRS se è accompagnato da ignoranza e soprattutto presunzione agronomica (oggi 30 minuti collegati a siti internet, magari non specifici, inducono a credere di assorbire le competenze agronomiche di chi ha superato cinque impegnativi anni di corso di laurea non virtuali in Agraria e soprattutto tanti anni di lavoro nel settore), non è sufficiente.
Passiamo ora ai prodotti IGP, indicazione geografica protetta. Con i prodotti IGP ho deluso e fatto infuriare tutti i miei conoscenti consumatori di alcuni prodotti IGP.
Inizio con un verbo infinito inglese: to made. Nel settore agroalimentare non può essere tradotto con coltivare o allevare. La traduzione migliore è trasformare. Per cui un prodotto “made in Italy”, soprattutto nel settore agroalimentare, dovrebbe corrispondere alla seguente definizione: output del processo di trasformazione di una o più materie prime indipendentemente dalla loro origine geografica, che avviene nel territorio italiano.
Chiarito ciò, un prodotto IGP è un prodotto per il quale almeno una fase (anello) della sua filiera deve avvenire nel territorio geografico indicato nell’IGP. Se si tratta di un prodotto IGP italiano è altamente probabile che l’unico anello della filiera ubicato nel perimetro geografico indicato nella denominazione IGP sia la fase di trasformazione.
Infatti, la peculiarità dell’Italia nel settore agroalimentare è quello di ricevere la materia prima, trasformarla arricchendola di un valore aggiunto che forse solo l’Italia sa dare e rivenderla soprattutto al di fuori dei confini nazionali, magari proprio a chi aveva fornito la materia prima. Poi ci sono le solite eccezioni che confermano la regola. Non sarà dimostrazione scientifica di quanto sopra sostenuto, ma, quanti, nel mondo, falsificano i prodotti trasformati nei loro Paesi spacciandoli poi per “made in Italy”? Un motivo ci sarà.
Tornando a molti prodotti IGP, quando ho indicato ai consumatori miei conoscenti l’origine della materia prima di quei prodotti IGP, il risultato è stato lo stupore e l’immediata reazione di chi si sente ingannato: mai più avrebbero comprato un prodotto IGP. Ma tale reazione è, quasi sempre, sbagliata, perché IGP sta tra il nome del prodotto trasformato e la zona geografica. Tanto per capirci un conto è indicare salume (ottenuto da suino) IGP di Vattelacaccia, un conto suino IGP di Vattelacaccia.
Se IGP è tra il nome del prodotto trasformato e la zona geografica non c’è alcuna informazione ingannevole. Una istruzione per l’uso utile per qualsiasi consumatore, senza che debba digitare alcun codice, credo sia la seguente. Quando un consumatore desidera acquistare un prodotto IGP, per esempio il salume (ottenuto da carne suina) di Vattelacaccia, deve subito chiedersi qual è la produzione annua di quel salume IGP. Se scopre che a Vattelacaccia si produce un milione di pezzi di quel salume l’anno deve chiedersi quanti suini servono per produrre un pezzo. Se scopre che da un suino si ottengono 2 pezzi significa che occorrono 500.000 suini/anno. Quanti suinifici ci sono a Vattelacaccia? Se scopre che ce ne sono 3, artigianali, per un numero totale di 200 capi, l’ovvia soluzione è che i suini utilizzati per produrre il prodotto IGP, non sono allevati a Vattelacaccia. Possono arrivare da altre Regioni, Nazioni e, soprattutto per alcuni prodotti IGP ottenuti da carne bovina, da oltreoceano. Per cui se fosse vero che un prodotto IGP è più sicuro di altri prodotti uguali non IGP, sarebbe merito sia dei C.C.P. dell’azienda di trasformazione di Vattelacaccia che, in egual misura, dei C.C.P. messi in atto dagli allevatori olandesi, francesi, brasiliani ecc. ecc., quindi rigorosamente non italiani.
In sintesi tra un salume “made in Italy” e il salume IGP di Vattelacaccia, l’unica differenza sono i chilometri quadrati. Un salume “made in Italy” può essere prodotto a Vipiteno così come a Pantelleria. Il salume di Vattelacaccia può essere prodotto solo a Vattelacaccia, ma è molto probabile che la carne suina usata a Vipiteno, a Pantelleria e a Vattelacaccia abbia la stessa identica origine. Consiglio al consumatore, invece, di porre più attenzione, andando a consultare i disciplinari, quando IGP è frapposto tra il nome originario del prodotto (usato abitualmente in assenza di qualsiasi trasformazione) e la zona geografica.
Passiamo ai prodotti DOP. Due lettere dell’alfabeto fanno una differenza enorme rispetto ai prodotti IGP. Infatti, per questi prodotti è previsto che tutte le fasi della filiera avvengano nel perimetro geografico delimitato dalla DOP escluso, per alcuni prodotti, la fase di confezionamento. Per esempio, per alcuni vini DOC (sinonimo di DOP, terminologia concessa in deroga considerando l’uso ormai tradizionale e storico nel mondo del vino dell’acronimo DOC) il confezionamento (imbottigliamento) del vino sfuso DOC può avvenire al di fuori dei confini della denominazione di origine protetta.
A me non risulta che nessun Regolamento europeo imponga che i disciplinari dei prodotti DOP, debbano contenere requisiti distintivi o superiori rispetto a quelli cogenti relativi alla sicurezza. E allora, tenendo presente anche cosa precedentemente scritto, per quale motivo dovrebbero essere più sicuri rispetto a uguali prodotti non DOP?
In una filiera DOP di un prodotto vegetale, possono esserci contemporaneamente produttori che coltivano con tecnica convenzionale, altri che seguono la lotta integrata (ad esempio: certificati Globalgap), altri che coltivano con metodo biologico. I prodotti ottenuti convergono in egual misura nel DOP. Quindi ancora una volta bisogna affidarsi al GRS di chi elabora i disciplinari, di chi li approva e dei singoli anelli della filiera. Attenzione: chi è deputato a controllare la filiera DOP (mi riferisco agli Organismi accreditati e/o autorizzati a verificare la conformità ai disciplinari, non certo ai NAS, per esempio) deve attenersi scrupolosamente alla verifica di quanto indicato nel disciplinare approvato, non può spingersi oltre di sua iniziativa, chiedendo, per esempio, di verificare la conformità di un manuale HACCP di un anello della filiera DOP, se non è previsto nel disciplinare e, a cascata, nel relativo piano di controllo del disciplinare. Il DOP non è altro che una certificazione di rintracciabilità geografica, tanto entra nella filiera come DOP e tanto deve uscire come DOP considerando la resa produttiva. Ciò non esclude che siano inseriti nei disciplinari anche distintivi requisiti relativi alla sicurezza alimentare, ma sarebbero iniziative del tutto facoltative, non cogenti.
Concludo questo argomento facendo un’altra riflessione. Oggi qualsiasi azienda di trasformazione italiana potrebbe decidere di creare una linea di produzione esclusivamente utilizzando materia prima italiana. Nessuno lo vieta e ci sono tutti gli strumenti (Norme certificabili) per certificare tale prassi. Infatti, la rintracciabilità a monte non nasce, in origine, per la sicurezza, ma per garantire al consumatore che in un dato lotto di prodotto esista quella caratteristica (o più di una) distintiva rispetto alle altre o superiore ai requisiti minimi cogenti, dichiarata dal produttore (e venditore).
Per esempio, un produttore di pasta potrebbe decidere di produrre una linea di pasta solo da frumento duro italiano e richiedere la certificazione che attesti tale dichiarazione. Per tutti i consumatori ipnotizzati da un certo tipo di informazione ribadisco che anche l’intera produzione di grano duro italiano non sarebbe sufficiente neanche a coprire le necessità produttive per il consumo interno di pasta, figuriamoci per esportare in tutto il globo pasta esclusivamente ottenuta dal Triticum durum coltivato in Italia.
Ma a questo punto mi piacerebbe sapere se tali consumatori, sarebbero pronti ad accettare che cosa, probabilmente, succederebbe. Sarebbero disposti ad alzarsi alle 4 del mattino per mettersi nei primi posti della coda davanti ai negozi (o al PC per aggiudicarsi l’acquisto on-line), nella speranza di arrivare di fronte allo scaffale e trovare ancora almeno una scatola (il marketing dell’azienda imporrebbe alla scatola il tricolore, la foto del tacco d’Italia con le spighe di frumento duro ondeggianti al vento e dorate dal sole) da acquistare? Se il prezzo è dato dall’incontro tra la domanda (enorme, parrebbe, oggi) e l’offerta (limitata dagli ettari italiani destinabili a frumento duro), tale consumatore sarebbe disponibile a pagare 100 volte di più 500 grammi di pasta? Il consumatore sarebbe disposto ad accettare l’umiliazione sociale di vedere la pasta esclusivamente da frumento duro italiano collocarsi, così, tra i prodotti di nicchia alla portata di pochi benestanti?
Anche nel settore agroalimentare vale il terzo principio della dinamica.
I prodotti biologici. Come penultimo argomento legato alla sicurezza alimentare, ma ce ne sarebbero tanti altri, non posso esimermi da offrire un altro chiarimento importante ai consumatori. A questo punto dello scritto, qualche lettore potrebbe concludere che, se si vuole un prodotto certamente sicuro, allora, non resta che aggrapparsi ai prodotti biologici.
Prima precisazione. Non esiste il prodotto biologico o, viceversa, tutti i prodotti vegetali e animali hanno un’origine biologica. Ancora una volta sono 2 lettere che fanno un’ enorme differenza: «DA». Esistono infatti i “prodotti DA agricoltura biologica”, ossia ottenuti secondo un particolare metodo di coltivazione o di allevamento o di trasformazione.
Un prodotto pronto al consumo da agricoltura convenzionale in cui i residui, per esempio, di alcuni fitofarmaci chimici (non autorizzati per l’ agricoltura biologica) risultino assenti (spesso il limite è dato dalla soglia di rilevabilità strumentale), risulta identico allo stesso prodotto da agricoltura biologica in cui, a maggior ragione (perché non autorizzati), risultino assenti gli stessi residui chimici. In altre parole sono INDISTINGUIBILI. Ossia, entrambi, sia da agricoltura convenzionale o da agricoltura biologica, sono egualmente sicuri. La sicurezza deve essere una componente orizzontale, indipendentemente dal metodo produttivo o di allevamento e meno male che sia così, aggiungo io.
E allora? Non posso che ricorrere agli esempi. Senza addentrarci nel caso delle contaminazioni accidentali nei prodotti da agricoltura biologica, se un frutto da agricoltura convenzionale risulta, dopo le analisi, senza (mi esprimo così per maggiore semplicità) residui di un determinato fitofarmaco chimico, significa, molto probabilmente, che è stato trattato con dose adeguata di quel fitofarmaco chimico e chi lo ha trattato ha rispettato i tempi di carenza del principio attivo (e il numero di interventi massimi/anno consigliati in etichetta) presente nel fitofarmaco prima di raccogliere il prodotto.
Lo stesso frutto da agricoltura biologica, invece, non dovrebbe mai essere stato trattato con quel fitofarmaco chimico, ma protetto dalle avversità con metodi autorizzati per l’agricoltura biologica.
Altro esempio: un cereale da agricoltura biologica ha le stesse esigenze di azoto di un cereale da agricoltura convenzionale per crescere, produttivamente parlando. Nel secondo caso si procede all’analisi del terreno per verificare la disponibilità di azoto assorbibile dal cereale, si confronta con la necessità conosciuta di azoto del cereale e la differenza è integrata con la somministrazione di fertilizzanti contenenti azoto, spesso di origine chimica.
Nel primo caso, invece, il metodo biologico dovrebbe prevedere la rotazione cereale-leguminosa. Le leguminose arricchiscono in maniera naturale il terreno di azoto. Quando si risemina il cereale, si procede all’analisi del terreno, la carenza di azoto nel terreno per il cereale dopo la leguminosa risulterà molto meno marcata rispetto al cereale da agricoltura convenzionale coltivato in monosuccessione e tale minore differenza sarà integrata da un fertilizzante che contiene azoto autorizzato per il metodo biologico, quindi non di origine chimica. Insomma per il convenzionale il fine giustifica certi mezzi, per il metodo biologico il fine giustifica altri mezzi. Ma il fine “sicurezza” per il consumatore non può essere diverso!
Poi se chi dovrebbe tutelare i consumatori è il primo a emanare deroghe sulle rotazioni, autorizzando la monosuccessione anche nel metodo biologico, invito il consumatore a individuare e a sconfiggere il vero nemico che non è rappresentato certo dalle aziende che usufruiscono e ci mancherebbe ancora che non lo facessero, della deroga.
Quindi scegliere e consumare un prodotto da agricoltura biologica significa dare molto peso alla componente emergente della qualità di un prodotto alimentare, ossia la sostenibilità ambientale, deroghe permettendo, non certo alla componente sicurezza.
Terminate le considerazioni sul metodo biologico, non posso non tornare alle aziende a «km-zero», perché chiunque si sia recato presso la vendita di prodotti a «km-zero» avrà notato sicuramente quanto segue; i prodotti in vendita sono sempre accompagnati da slogan tipo: naturale, sano, come una volta, all’antica, senza chimica, della nonna, biologico …, genuino e così via.
Tutto ciò è comprensibile per stimolare il desiderio all’acquisto e sono certo, dato che in Italia, come in tutti i Paesi del mondo, esistono anche persone dotate di GRS e adeguata competenza agronomica, che in alcuni casi i prodotti corrispondano veramente allo slogan. Ma indicare certi attributi del prodotto che dovrebbero differenziarlo dagli altri identici prodotti si chiama: “pubblicità comparativa indiretta”.
E’ ammissibile farlo, ma devo ricordare una nota sentenza di qualche anno fa circa l’indicazione “NON OGM”, quando un’azienda l’aveva inserita nell’etichetta di un suo prodotto e un concorrente che produceva l’identico prodotto, la contestò (il Regolamento specifico obbliga a indicare la sola eventuale presenza di OGM). In sintesi la sentenza definitiva recitava che la comparazione indiretta è lecita se mostra un pregio effettivo del prodotto e se si dimostra un effettivo sforzo imprenditoriale di differenziazione del prodotto attraverso l’attestazione di un serio istituto di certificazione. Quando tutto ciò esiste la scelta pubblicitaria coerente con l’opzione produttiva distintiva perde il contenuto di maliziosità.
A fronte di questa sentenza, quante aziende a «km-zero» sono in grado di dimostrare che il pregio (naturale, senza pesticidi, genuino, e così via) sia effettivo e di dimostrare attraverso un serio istituto di certificazione il loro effettivo sforzo ad ottenere la differenziazione dichiarata nelle etichette dei loro prodotti in vendita per garantire al consumatore e alle aziende concorrenti la non maliziosità e la coerenza dell’opzione produttiva pubblicizzata?
Quindi anche per questi motivi oltre a quelli indicati prima, lascio al lettore le considerazioni del caso sull’attuale valanga comunicativa che indica le aziende a «km-zero» come rifugio ove trovare maggiore sicurezza alimentare.
L’unica componente della qualità di un prodotto alimentare certamente presente, salvo frodi tipo quella da me descritta in precedenza e salvo, appunto, specifiche certificazioni da parte di Enti terzi o esiti di analisi di laboratorio, coltivato in aziende a «kmzero », è il minore impatto ambientale derivante dal mancato trasporto dei prodotti da dove si raccolgono a dove vengono venduti.
Lo standard internazionale ISo 22000. Non posso chiudere l’argomento relativo alla componente sicurezza senza soffermarmi brevemente sulla norma ISo 22000, per eccellenza dedicata a tale componente della qualità di un prodotto alimentare. Cominciamo dal requisito 7.3.3.1 punti c) e h). Se del caso, bisogna indicare l’origine della materia prima (come elemento descrittivo della materia prima), ma non esiste nel punto h) l’obbligo di porre nel piano di controllo al ricevimento, un criterio di accettazione della materia prima espressa con un’unità di misura adeguata (ad esempio: chilometri) che obblighi l’organizzazione a rifiutare la materia prima se il fornitore è più distante rispetto al criterio di accettazione indicato nel piano, la cui tolleranza non può superare il +/- 0,01% della distanza chilometrica indicata come limite di accettabilità.
Proseguiamo con i programmi dei prerequisiti, in particolare il requisito 7.2.3 e il punto 3.8 del requisito 3. Nel primo requisito si parla:

  • al punto f), di «gestione dei materiali acquistati (per esempio materie prime, ingredienti…)» ma non è indicato di considerare la distanza chilometrica del fornitore dei materiali acquistati;
  • al punto k) la norma indica «altri aspetti appropriati» ma nessun riferimento obbligatorio a considerare la distanza dei fornitori.

Andiamo a verificare allora i suggerimenti della norma nel requisito 3.8: si leggono la GAP, la GVP, la GMP, e così via; ma la norma non indica che queste buone pratiche valgono sempre meno più i fornitori sono distanti dall’organizzazione, fino ad annullarsi superati xx chilometri di distanza dall’organizzazione.
Passiamo allora all’appendice “C” della norma e, incredibilmente, neanche nelle misure del Codex riportate nella norma, esiste un riferimento a una misura di controllo che indichi di discriminare i fornitori in base alla distanza geografica.
Infine non esiste una sola nota nella norma che prescriva di considerare necessariamente “pericolo” la progressiva distanza del fornitore dall’organizzazione da controllare con un PRP operativo o con un C.C.P. o, meglio ancora, con una combinazione appropriata dei due, in modo tale da creare un effetto sinergico maggiore della somma dei singoli effetti (2 + 2 = 5), secondo quanto recita il punto g) del requisito 7.4 della norma ISO 22000.
E’ possibile che anche chi ha elaborato la norma ISO 22000 è incompetente esattamente come chi ha elaborato il pacchetto igiene CE, tanto da non considerare la distanza dei fornitori, la rintracciabilità interna come pilastri imprescindibili per garantire maggiore sicurezza alimentare?
A me viene da pensare a quell’individuo in auto contromano in autostrada che imprecava “incompetente” contro chi, tramite l’autoradio, metteva in guardia gli automobilisti contro un pazzo contromano, quando, secondo lui, i pazzi erano migliaia.
Le caratteristiche sensoriali dei prodotti. Passiamo ora a un’altra componente che forma la qualità di un prodotto alimentare. Le sue caratteristiche rilevabili dagli organi sensoriali di chi li consuma. Quando si entra in questo argomento molto complesso non si può pensare che alla soggettività: è bello/buono ciò che piace. Anche per questa componente oggi l’informazione al consumatore tende ad associare una maggiore qualità sensoriale in base all’origine e provenienza di un prodotto.
Indubbiamente le condizioni pedoclimatiche caratteristiche di dove si coltiva un prodotto, hanno un’influenza notevole. I francesi hanno da sempre associato la qualità dei loro vini al “cru”. Riporto una definizione che si trova all’interno del trattato di enologia di J. Ribereau-Gayon, tanto per citarne una: «La qualità dipende prima di tutto dal suolo, dal clima e dal vitigno, da una certa associazione di questi fattori che generano certe sostanze e certi equilibri e che costituisce il cru». (E’ da notare che per “qualità” l’autore fa riferimento unicamente alla componente sensoriale e pacatamente a quella nutrizionale, per cui è da intendersi come qualità parziale di un vino).
Ma ciò non è sufficiente. Per esempio, personalmente ho avuto la grande sfortuna (la definisco così perché una volta che si salta al di là del muro è difficilissimo tornare indietro) di ingerire frutti maturati sull’albero. Da bimbo ho avuto un grande insegnamento: per mangiare un frutto maturo, quindi dolcissimo al gusto e dai profumi intensi, mi sentivo ripetere dai nonni: scuoti l’alberello, oppure, se l’albero era più grosso, dai un colpo a un ramo. I frutti che cadono sono maturi (alcuni possono essere anche malati, indubbiamente), gli altri non toccarli perché non è ancora tempo per mangiarli. Saggezza degli anziani che, come sovente accade, trova un fondamento scientifico. Infatti, nella grande maggioranza dei frutti è dopo la fase di invaiatura (cambio colore che corrisponde all’inizio della maturazione vera e propria) che avviene il maggior assorbimento (no sviluppo!) di zuccheri (uso tale termine sempre per maggiore semplicità) nei frutti che lo assorbono direttamente dalla pianta. Un frutto raccolto prima dell’invaiatura, quindi molto acerbo, non potrà mai assorbire zuccheri dal cesto di vimini riposto sul mobile (la cosiddetta credenza) della cucina. Il processo maturativo quindi perde la sua peculiarità principale: l’accumulo di zuccheri nella polpa prelevati dalla linfa (definiamola così sempre per semplicità) della pianta. Inoltre si nota un’altra peculiarità: la maturazione è scalare, è impensabile che tutti i frutti raggiungano lo stesso grado di maturazione nello stesso istante. A livello economico è un problema perché diventerebbe troppo costoso raccogliere i frutti a rate, dallo stesso albero, secondo natura.
Oggi consumo poca frutta, nonostante i suoi principi nutritivi, perché non potendola usare, in base alle dimensioni, per giocare a bowling o come sfera per la fionda al poligono di tiro, la mia coscienza si ribella quando, dopo l’acquisto e dopo il primo doloroso (per le gengive) e depressivo (per le mie papille gustative forzatamente disoccupate) morso, trasloco la frutta direttamente nel cestino dell’umido (il tema degli sprechi e degli avanzi nel mondo occidentale mi è molto caro). Ma anche dopo questa azione mi assale una grossa preoccupazione, ossia che tale frutta dopo parziale degradazione artificiale possa rallentare anche il processo di compostaggio a valle dei rifiuti organici, sempre che non siano rimescolati a tutti gli altri, per la gioia di chi, con tanta attenzione e speranza, differenzia la raccolta dei rifiuti.
Frutta in vendita maturata sull’albero. Attendo da anni che finalmente qualcuno certifichi questo pregio effettivo e del tutto naturale in conformità a una norma ISO di filiera (la raccolta scalare dei frutti dovrebbe essere il primo must); sarei disposto a pagare il doppio del prezzo medio. Le aziende a «km-zero», almeno per questo aspetto, partirebbero avvantaggiate per scontati motivi.
Ma tanti prodotti coltivati, purtroppo, sono stati i pionieri dell’attuale modo di vivere: l’importante è mostrare di avere (spesso ciò che non si ha) anziché essere. Pensate alla fiaba di Biancaneve. A un certo punto nel testo integrale della fiaba si legge: «… di fuori era bella, bianca e rossa, che invogliava solo a vederla … Biancaneve mangiava con gli occhi la bella mela …». Non me ne vogliano i produttori di mele, ma non posso cambiare il testo della favola sostituendo la mela con un altro frutto. La utilizzo solo per esprimere un concetto estendibile a gran parte dei frutti.
Comunque ricordo un famoso detto, ossia, che una mela al giorno, ingerita, toglie il dottore di torno. Già, mangiare con gli occhi …; pensate se nella favola l’autore avesse scritto che Biancaneve accetta comunque il dono come gesto di cortesia, educazione e rispetto nei confronti di chi l’aveva offerta, non sapendo dei suoi intenti malvagi. Ma una volta in casa avesse incominciato a fare le seguenti considerazioni: ha una forma troppo perfetta e regolare, è lucidissima, doppiamente colorata, non presenta una sola irregolarità della buccia, neanche una sola cocciniglia (non sinonimo di coccinella, simbolo, invece, della lotta biologica e magari attaccata in forma di adesivo sulla buccia delle mele prodotte in una certa zona italiana), siamo in primavera (non so o non mi ricordo nella favola in quale stagione fosse collocato l’episodio della mela, per cui ipotizzo un contesto reale e non di fantasia …) ma qui le mele si raccolgono alla fine dell’estate, la buccia non presenta una sola macchia nera (riscaldo molle) sintomo della reazione al freddo della frigoconservazione. Mi spiace per l’anziana signora ma, evidentemente, questa mela è stata raccolta non perfettamente matura mesi fa, conservata in frigo per bloccare il successivo degrado della polpa, è stata ripresa la degradazione artificiale in condizioni controllate con insufflazione di certe sostanze gassose, la buccia è stata lucidata e poi trattata per difenderla dagli attacchi di vari agenti patogeni (ad esempio: marciumi) o per preservarla dalle reazioni naturali post frigoconservazione, quindi preferisco non consumarla.
La favola avrebbe avuto un’altra conclusione, ma, non me ne voglia neanche l’autore, forse sarebbe stata più educativa per le future generazioni. Anche perché non credo che il prossimo pacchetto igiene prescriverà la presenza del principe azzurro o della principessa rosa nei nosocomi per guarire le intossicazioni alimentari o, peggio, le malattie sviluppate dopo anni di accumulo di certi contaminanti nell’organismo umano.
Stagionalità. Ebbene sì, i prodotti della terra coltivati sono stagionali. Già la genetica con le varietà precoci e tardive e le colture protette (ad esempio: le serre) hanno permesso di sforare un po’ i tempi naturali. Ma noi abitiamo in un pianeta meraviglioso. Due emisferi, due climi sfasati, ma speculari. Non in maniera perfetta, perché a parità di latitudine e longitudine, nell’altro emisfero, le terre emerse non sono speculari nella forma e superficie e di conseguenza neanche la forma e la superficie delle acque salate e dolci. Potrebbero esserci correnti marine di diversa temperatura, presenza e particolare disposizione di catene montuose. Ma più in qua o più in là ecco ritrovare lo stesso clima estivo quando nel nostro emisfero è inverno e viceversa.
Ai tempi di Cristoforo Colombo e fino a qualche decennio fa, se si voleva trasportare una merce da un continente all’altro separati dal mare, l’unica soluzione era la nave. Ma oggi esistono gli aerei cargo, per esempio. Le mie competenze non possono stabilire se inquinano di più 16 giorni di navigazione a/r con una nave stracolma di containers e/o celle di stoccaggio con condizioni ambientali controllate (per almeno 8 giorni) o 20 ore di volo a/r. Mentre facendo la radiografia dei due processi e attribuendo poi tutte le opportune voci di costo, potrei confrontare i costi di traporto per unità di prodotto. Supponendo per comodità pari impatto ambientale e pari costi, in 48 ore – al massimo 72 ore – molti prodotti vegetali freschi, raccolti quasi maturi ben oltre l’invaiatura, potrebbero essere presenti nei banchi di vendita italiani, completamente fuori stagione. E viceversa. Magari tra 1000 anni, gli sciatori saranno teletrasportati a sciare sulle lune di Giove in 10 secondi mentre certa frutta continuerà a essere trasportata sulle navi, chissà, chi vivrà, vedrà. Pensiamo cosa succede ai nostri giorni, per esempio, con le banane. Ultimamente vedo spuntare sempre più numerosi sui marciapiedi di fronte ai negozi di frutta quegli alberi artificiali stilizzati dove vengono riposti caschi di banane, all’inizio verdissime, che degradano verso il giallo, in modo che possano assorbire, per magica osmosi, le sostanze zuccherine contenute nei gas di scarico delle auto e affini che transitano adiacenti ai marciapiedi.
A questo punto mi piacerebbe fare una prova. Portare un campione rappresentativo di Primati, rigorosamente femmine, nel caso in cui anche nei Primati il daltonismo (genetico) fosse una malattia legata prevalentemente al sesso maschile (principio di precauzione). Porre il campione di fronte a un albero stilizzato stracarico di banane verdi montato vicino a una palma vera stracolma di caschi di banane gialle mature. Se tutto il campione scegliesse di consumare le banane mature gialle, saremmo di fronte a un evento epocale, altro che favola di Biancaneve. Un essere vivente collocato sul ramo inferiore nell’albero evolutivo dimostrerebbe una scelta molto più intelligente e razionale rispetto a quella che fa o, peggio, per il sottoscritto, è obbligata a fare, oggi, un consumatore umano. La teoria dell’evoluzione di Darwin subirebbe, così, un colpo decisivo.
A settembre 2014, in un negozio di una località montana del cuneese, scegliendo dalla cassetta le banane più degradate artificialmente, quindi le più gialle, ho addirittura beneficiato di uno sconto del 50% da parte del venditore, perché, sconsolato, tutti gli altri acquirenti mai le avrebbero comprate e quindi le avrebbe dovute buttare via, poichè esclusivamente interessati a quelle verdi acerbe, croccanti al morso e prive di ogni gusto lontanamente somigliante a quello della banana matura. Il venditore e il sottoscritto erano rimasti gli unici due consumatori di un frutto almeno esteticamente somigliante a quello più idoneo al consumo.
E la buccia dei frutti? Molti mi domandano se sia meglio mangiarla o no. La mia risposta è la seguente, cioè che la buccia esiste per proteggere la polpa del frutto. In alcuni frutti che nascono in zone con clima particolarmente favorevole alla vita di tanti parassiti dei vegetali, la stessa buccia può sviluppare sostanze tossiche per scoraggiare gli aggressori. Per la nostra frutta torno a Biancaneve. Finchè il consumatore vorrà un frutto esteticamente perfetto e che tale esteticità resista per almeno dieci giorni (spazio temporale medio tra un voluminoso acquisto e quello successivo, ma una traccia di just in time applicato non dico ai fazzolettini di carta ma almeno agli alimenti freschi rapidamente deperibili, se maturi si sottintende, non sarebbe male) in condizioni ambientali estreme (rispetto a quelle idonee per la conservazione di un frutto) tipiche delle cucine, immune a qualsiasi attacco di marciume, la buccia potrebbe essere stata trattata.
Mi pare che il 2014 si sia chiuso, appunto, con l’ennesima polemica sull’uso della “etossichina” da parte della Spagna (togliete la “e” iniziale e il nome della molecola diventa inquietante e riporta subito il pensiero alla mela di Biancaneve), per la frigoconservazione di alcuni frutti, in particolare delle pere. Aggiungiamoci l’esposizione nei negozi lungo le arterie stradali (alcuni frutti hanno buccia porosa). Ovviamente anche la buccia è costituita da certi principi nutritivi, non essendo eterea. A questo punto lascio, come sempre, piena libertà di scelta se fare o meno una bella scorpacciata di buccia. Preferisco che venga destinata alla produzione di pellami ed affini o a biomassa.
Per concludere questa parentesi, non posso che aggiungere un’altra riflessione. Come avete notato è spesso il consumatore ad inibire il gene della responsabilità sociale in tanti anelli della filiera (terzo principio della dinamica). Mai alcuni anelli delle filiere, di loro spontanea iniziativa, opererebbero in un certo modo.
Ecco gli ennesimi due esempi. Molti di voi avranno acquistato o acquisteranno nella loro vita un ghiacciolo al gusto di menta. Verificate il colore del ghiacciolo dopodichè confrontatelo con il colore dell’olio essenziale di menta (limpido, incolore o giallo pagliarino) ingrediente principale dello sciroppo (chiamiamolo così sempre per semplicità) usato per fare i ghiaccioli. Chi produce il ghiacciolo è costretto a fare un’aggiunta che mai farebbe di sua spontanea iniziativa. Il colorante verde intenso e scuro, altrimenti pochissimi consumatori acquisterebbero quel ghiacciolo dello stesso colore dell’olio essenziale di menta rifiutando, nel contempo, di consumare, come il sottoscritto, quello verde intenso, falso stereotipo di gran parte dei prodotti al sapore di menta. Io non so se le aziende di trasformazione non aggiungerebbero il colorante grazie al loro GRS o solo per motivi economici (non dimentichiamoci che l’obiettivo sacrosanto di qualsiasi azienda che non faccia beneficenza è l’utile, possibilmente maggiore dei ricavi medi ottenibili da un investimento finanziario dei costi), potendo poi vendere il ghiacciolo allo stesso prezzo di quello colorato, risparmiando, però, sul costo di un colorante. Ma a me poco importerebbe, perché il fine sicurezza alimentare e minore impatto ambientale giustifica qualsiasi mezzo, per cui ben venga che il “dio” (volontariamente minuscolo) denaro vinca sul GRS, in questo ipotetico caso.
Secondo esempio, che, mi auguro, quasi tutti, ormai, conoscano già. La trota salmonata. Non esiste in natura tale specie. Esiste il Salmone, esiste il Salmerino ma non la trota salmonata. Eppure ci sono ancora schiere di consumatori che cercano e addirittura sono disposti a pagare di più per la trota salmonata, rispetto alla stessa identica Trota non colorata. Ebbene, il colore salmone delle carni della trota, spesso Trota Iridea, è ottenuto tramite l’aggiunta di un colorante nel mangime che, nel tempo, si concentra nella carne e dà il colore tipico.
Quindi ancora una volta è il consumatore che mangiando prima con gli occhi chiede di forzare il GRS dell’itticoltore. Molti mi dicono che allora è “ingannevole”. Ma il termine ingannevole, finchè non sarà sorretto da indicazioni inconfutabili, resterà libero all’interpretazione. Di fatti esiste la tinta salmone e quindi se la carne si tinge di quel colore è salmonata. Se un itticoltore infilasse meccanicamente una spada sintetica nel muso di un Tonno identica a quella dell’ omonimo pesce prima di venderlo e lo vendesse come “tonno spadato” perché una vasta schiera di consumatori sarebbe disposto a chiederlo e a pagarlo molto di più rispetto al Tonno o al Pesce Spada in quanto, secondo loro, incrocio tra un Tonno e un Pesce Spada, nel momento in cui esiste la spada nel prodotto venduto, non c’è ingannevolezza. Se invece fosse vietato indicare nel nome commerciale di un prodotto ittico ogni riferimento, in qualsiasi forma, a un nome, scientifico o volgare, di una famiglia diversa o uguale (la Trota è un Salmonidae come il Salmone) o genere diverso o uguale o specie ittica diversa da quella venduta, che possa fare intendere al consumatore di acquistare un’altra famiglia e/o genere e/o specie di prodotto ittico, ecco che la trota salmonata e l’ipotetico tonno spadato diventerebbero ingannevoli, mentre si potrebbe continuare a commercializzare, per esempio, il Persico-Trota (nome volgare), specie esistente.
Per cui oltre al “cru” ci sono tante altri aspetti da tenere in considerazione. Per potere affermare che un prodotto che ha una certa origine abbia una qualità sensoriale migliore rispetto a prodotti uguali coltivati altrove ci sono solo due possibilità.
La prima passerebbe attraverso un pannel test mondiale, con un gruppo (campione rappresentativo) di consumatori costituito da partecipanti di tutti i Paesi, in numero proporzionale alla densità demografica del Paese di appartenenza. Ritengo che sia molto difficile poterlo organizzare per ovvi motivi. In questo caso se la maggioranza delle preferenze fosse attribuita al prodotto originario di una certa zona o Paese sarebbe corretto guidare la scelta del consumatore con un’informazione veritiera e non solo maliziosa. La seconda strada è dimostrare che nel prodotto esistano una o più caratteristiche legate alle condizioni pedoclimatiche che effettivamente possono fare affermare che quel prodotto sia “più buono” rispetto a tutti gli altri. Personalmente conosco in base alle informazioni ricevute durante un corso di formazione specifico, che quindi reputo veritiere, un prodotto DOP che ha, una peculiarità distintiva scientificamente dimostrata. Mi riferisco al basilico DOP che ha preso la denominazione da un capoluogo di una delle nostre Regioni.
In tale basilico DOP il tenore di transalfabergamottene, molecola che dà il gusto di menta, pare sia inferiore rispetto a quella contenuta nel basilico coltivato in zone differenti da quella delimitata dalla denominazione di origine. Se, e sottolineo se, il gusto di menta rappresentasse, per la maggioranza dei consumatori mondiali di basilico, un difetto sensoriale del basilico, allora la comunicazione al potenziale acquirente di acquistare quel basilico DOP anziché un altro basilico perchè è più “buono” degli altri, perderebbe la sua maliziosità.
La componente nutrizionale dei prodotti. Per quanto riguarda la componente nutrizionale della qualità di un prodotto non mi dilungo troppo. Può essere correttamente misurata con metodi riconosciuti a livello mondiale e, se correttamente indicata nelle etichette, è forse la componente della qualità di un prodotto alimentare più facilmente gestibile e per la quale tutti, nel mondo, possono trovarsi in accordo. Ciascun consumatore in base alle proprie esigenze dopo avere consultato le informazioni nutrizionali e l’eventuale presenza di allergeni (nei Paesi ove è obbligatorio indicare tali informazioni) può orientare le sue scelte all’acquisto.
Per la componente sicurezza ho chiuso l’argomento citando la ISO 22000. Per la qualità (completa) di un prodotto alimentare non posso fare riferimento che alla norma ISO 9001, la quale, se costruita in un certo modo, potrebbe contenere anche la ISO 22000.
Pongo l’attenzione sul requisito 7.4. Tale requisito così come non prescrive di valutare e selezionare i fornitori in ordine decrescente in base alla loro capacità di fornire una stecca di valore economico conforme ai requisiti pretesi dal direttore degli acquisti dell’organizzazione, non prescrive per le organizzazioni del settore agroalimentare l’obbligo di valutare e selezionare i fornitori in ordine decrescente rispetto ai chilometri che li separano dalle stesse. Indubbiamente esiste un grosso problema, ossia che alcune componenti della qualità di un prodotto alimentare sono regolate, a livello cogente, in maniera differente da Paese a Paese.
Per esempio, il pacchetto igiene da applicarsi e riconosciuto nei Paesi membri della CE, non è riconosciuto in Australia, Africa, Asia, ecc.
Finchè esisterà una sorte di torre di Babele fra i provvedimenti legislativi dei vari Paesi, il problema non potrà essere risolto. E si può fare meglio…
Torniamo all’etossichina. La Spagna non è forse un membro CE come l’Italia e quindi per entrambe non vale, forse, il pacchetto igiene CE? Fondamentale, solo per qualcuno evidentemente, diverso dal sottoscritto, resta il fatto che l’etossichina venga pagata con la stessa identica moneta usata sia in Spagna che in Italia.
Pensate a cosa potrebbe succedere, tanto per fare un altro esempio, quando un’azienda di trasformazione italiana dovesse utilizzare un prodotto vegetale o animale di un altro Paese. In quel Paese magari è vietato l’uso di fitofarmaci/antibiotici autorizzati in Italia o, viceversa, è ammesso l’uso di altri non autorizzati in Italia magari perché le avversità in quei Paesi sono diverse da quelle comuni in Italia (ogni tanto, come noto, inevitabilmente, arriva in Italia qualche avversità sconosciuta prima, tramite le importazioni e, viceversa, potrebbe capitare con le esportazioni). Magari ci sono limiti di residui ammessi differenti per lo stesso fitofarmaco/antibiotico. E l’azienda di trasformazione non può costringere il fornitore a operare nell’illegalità rispetto al suo Paese.
Una piccola soluzione, solo trattamento della non conformità/correzione e non certo azione correttiva, tornando al vernacolo qualitatese, almeno per alcuni aspetti, ci sarebbe. E sono proprio le norme ISO. Esse non sono forse nate per armonizzare e standardizzare? Per impedire che certe premeditate prescrizioni sulla qualità in alcuni settori differenti tra i vari Paesi fossero utilizzate come barriera protezionistica a favore del proprio campanile? Eppure proprio nell’agroalimentare la mission ISO, a mio modesto parere, ha avuto e continua ad avere una grossa perdita.
Finchè nel mondo esisterà una sola azienda che per vendere il prodotto a qualcuno sarà costretta a certificare il proprio sistema di gestione per la sicurezza alimentare in conformità allo standard privato di qualcuno non riconosciuto valido da qualcun altro e, se per vendere i propri prodotti a qualcun altro, dovrà certificarsi anche secondo lo standard privato di qualcun altro che non riconosce lo schema di qualcuno (ricordo dell’ esistenza, per esempio, dello schema FSSC 22000 e il mutuo riconoscimento GFSI), l’ISO continuerà a essere sconfitta proprio nel settore agroalimentare.
Fortunatamente essendo sconosciuta, soprattutto in questi ultimi anni, la crisi economica, gli anelli delle filiere possono tranquillamente permettersi di addobbare i muri con certificati diversi per lo stesso identico aspetto e sobbarcarsi spensieratamente più costi di consulenza, di verifiche e per i compensi alle risorse interne e/o esterne indispensabili per i vari mantenimenti (ennesima ciliegina sulla torta). Solamente le scelte del consumatore, che, pensando a Dante, dovrebbe piangere se stesso quando è artefice del proprio male anziché cercare sempre i colpevoli altrove nelle aziende che producono, allevano e in quelle che trasformano, possono stimolare il GRS di tutti gli anelli della filiera. Come già scritto, sembra un paradosso, ma, sovente, proprio chi reclama a gran voce (sempre per semplicità visto gli attuali mezzi comunicativi) certe regole, è proprio il primo responsabile, attraverso le sue scelte reali, nell’ottenere l’esatto contrario.
Quasi tutto ciò che ho scritto – salvo la parte pertinente le norme ISO e qualche informazione agronomica – non fa parte di una mia conoscenza specifica e non è alla portata di pochi eletti. Cercate su un motore di ricerca i termini quali, raccolta e frigoconservazione della frutta, favola di Biancaneve, trota salmonata, banane mature, prodotti IGP, prodotti DOP, disciplinare del prodotto XX IGP di YY, epoca di raccolta dei vari frutti, olio essenziale di menta, FSSC 22000, e così via.
Troverete esattamente ciò che ho scritto. Come ultima istruzione per l’uso, forse, sarebbe più opportuno consultare, prima, i mezzi che la tecnologia, oggi, ci mette a disposizione, dopodichè spegnerli, senza farsi suggestionare eccessivamente dai codici della rintracciabilità e recarsi ad acquistare i prodotti alimentari tenendo sempre acceso, invece, l’unico software naturale che l’uomo ha il privilegio di possedere sopra il collo e che nessuna tecnologia potrà mai sostituire nella sua interezza e potenzialità.
Buon Expo 2015 a tutti, indipendentemente da quanto distate da Milano.

In conjunction with Expo 2015 the author intends to present some aspects of the food chains and food-related in a simple and understandable form so that they can become the object of reflection by the consumer and can drive it with more awareness in a very complex sector.

DOTT. PIERO GALDABINO

Agronomo; esperto di organizzazione aziendale,
sistemi di gestione per la qualità e per la sicurezza alimentare

galdabond@libero.it
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