Cultura e scelte gestionali nei ristoranti

0

Premesse

L’evoluzione della “grande” cucina italiana in questi anni di crisi e di rivoluzione digitale non è facilmente traducibile in categorie interpretative univoche. Nella web society (1), la sempre maggiore disponibilità di tante e difformi materie prime, l’eccesso informativo e critico rappresentato dal web, infatti, tendono a portare sempre più il consumatore nel piatto proposto dal ristoratore; questo nuovo scenario non può che incidere sui nostri giovani (ed anche meno giovani) maestri di cucina (2), i quali, forse quasi senza rendersene conto – come nativi digitali e figli di un mondo globalizzato – non possono non essere da tutto ciò significativamente condizionati.
Non ci si riferisce in questo caso all’invasione della genetica nei campi del cibo, né all’assalto della chimica alla cucina molecolare, né tantomeno alla diffusione (anche se attualmente un po’ in crisi) delle cucine de-strutturate senza masticazione ed identità territoriale (3), bensì a ciò che è accaduto dopo l’avvento travolgente della “nouvelle cuisine”.
Questa, come ben noto, nasce in Francia nel 1973 e dieci comandamenti (per essere un po’ originali!) ne segnano l’avvio; le questioni poste non sono di merito culinario, bensì di metodo di lavorazione delle materie prime impiegate. L’idea, sull’onda di una società industriale e borghese comunque in ascesa, si diffonde, si attua concretamente, si plasma presso realtà locali e tende ad incidere sui tanti tipi di cucine nazionali e regionali.
Nel concreto, la “nouvelle cuisine” porta dentro i piatti una maggiore leggerezza e freschezza; li riduce e li rende più eleganti. Accentua componenti estetiche e di precisione, contiene le cotture, gli intingoli, le frollature.
Dai grandi e debordanti pranzi si passa così a cene più raffinate e contenute. Ora, però, l’ondata di questo modo di far cucina può ritenersi esaurita. Essa ha dato sicuramente tutto quello che poteva dare, dimostrando la sua sicura importanza tecnica, senza però di fatto scalfire veramente, almeno in Italia, il sedimento storico della nostra grande e variegata tradizionale culinaria nazionale e regionale (4). Dato ciò, cosa sta allora accadendo, alle soglie del 2014, nella nostra ristorazione ai suoi più alti livelli? Solo crisi oppure una mescolanza complessa di mainstream televisivi e di meticciato generato dai social network? Una transizione verso la perdita della propria identità nazionale o territoriale? Una difesa necessitata dal contesto socio- economico e di fatto orienta tata verso la stabilità? Forse, in ognuna di queste domande retoriche si può rintracciare del vero, ma la tesi che in questa sede si vuole esplicitare risulta essere diversa. Innanzitutto, va dato per scontato che la crisi economica è presente almeno dal 2008 e solo ora darebbe essere sulla via del tramonto. E questo ha comportato con non pochi dubbi un calo dei consumi o delle disponibilità di denaro da spendere nell’alta ristorazione.

Il ristorante-azienda risponde alla crisi

Nella piena consapevolezza che il ristorante debba essere gestito come una “azienda”, è chiamato ad adottare una politica aziendale tendenzialmente indirizzata verso il contenimento dei costi, verso il blocco dei prezzi, verso l’accentuazione o l’allargamento del ruolo dei familiari (in senso lato) nella conduzione del ristorante e così via. E tutto ciò, si badi, senza ridurre, almeno nelle intenzioni e nella volontà, il livello della qualità della propria proposta culinaria, intesa in tutte le sue dimensioni che, come già teorizzato da tempo (5), vanno dall’ambiente esterno a quello interno, dalla produzione ed elaborazione dei piatti ai loro complementi (6) per finire con la relazionalità micro – sociale a base empatica intrinseca al lavoro ed all’attività produttiva e di servizio di riferimento. In una ricognizione effettuata di recente sulle proposte culinarie offerte dai ristoranti aderenti alla Associazione “Le Soste” (7) emerge quella che si può reputare come la principale tendenza in atto nella nostra grande ristorazione nazionale. In maniera sintetica, si può osservare che la struttura della proposta culinaria avanzata nella lista delle vivande resta ancorata intorno all’asse portante “primo” e “secondo”, che non hanno neppure bisogno di essere associati al termine piatto. Di conseguenza, si avranno nel menù degli antipasti, che sono delle entrate che anticipano però il pranzo vero e proprio, complementi vari, tra cui il formaggio spicca per la sua specificità ed autonomia fino al punto di diventare quasi un piatto conclusivo a sé (8), ed infine il dessert che rappresenta la chiusura “dolce” del “convivio” a tavola, contemplando sia piatti di frutta, che di pasta di vario tipo, che misti. Dentro questa strutturazione logica, mai comunque rigida o imposta all’ospite, l’eleganza, l’emozionalità, la misura si evolvono e si radicano nel tempo (la cucina è comunque sedimentazione storica), ma la vena creativa del maestro di cucina è e non può che essere nelle sue corde naturali, quasi e forse ancor prima che in quelle culturali. Il suo mestiere, insieme a quello del maestro di sala (ruolo cruciale ed un po’ abbandonato a se stesso, oggi, nel ristorante), vive di inventiva, di innovazione, di ricerca e di sfide che nella web society non possono non spingerlo verso i confini dell’ecletticità culinaria trasmessa o “portata” nel piatto elaborato (9).

La cucina tra tradizione e soluzioni “eclettiche”

Per ecletticità, e quindi per cucina di stampo moderatamente eclettico, si può intendere un modo di compiere il proprio lavoro, fra tecnica ed arte, che sia versatile, poliedrico, composito, orientato, partendo dal passato e su basi spesso consolidate, a rifondere un armonico equilibrio di gusti sensoriali ed emotivi nel piatto. Un grande maestro di cucina, infatti, deve sempre rendere conto all’altro, l’ospite-cliente, di quello che elabora. Una cucina di tale tipo non può comprendere tutto (essere, cioè, sincretica) perché essa è basata sulla scelta, né priva di criteri operativi (altrimenti sarebbe una soluzione anarchica), perché fare il cuoco richiede quasi sempre il rispetto di regole meticolose.
Una cucina a base tradizionale, ma eclettica, è connessa a regole di compatibilità, sconta conciliazioni peculiari, intelligenti e praticabili di materie prime desunte, per ipotesi, in ogni luogo e per ogni via. essa è tollerante e pluralistica al punto che, dentro una medesima tradizione, contempla anche stili culinari molto diversi tra loro. Una grande cucina non può mai essere tutto il gusto della Terra o di una regione; essa rappresenta sempre e necessariamente una parte, per quanto rilevante, di un intero. La tendenza alimentare appena indicata, presa ai suoi massimi livelli, si ritiene non possa essere comunque estratta dalle menti dei nostri “maestri di cucina”, dando semplicemente per scontata una loro propensione quasi naturale in tal senso. Al contrario, si ritiene che la web society, che si accresce ogni giorno intorno e dentro ciascuno di noi, abbia un ruolo importante nel condurci per le strade culinarie appena indicate.
Senza ipotizzare che ciò rappresenti un vincolo deterministico o obbligato, né che tutti i piatti ed i menu vadano in questa direzione preordinata, si debba partire dalla considerazione o dalla constatazione che, sempre tra i grandi ristoratori nostrani, un paio di anni fa (10) era possibile ricondurre alla dimensione eclettica il 15% degli antipasti, percentuale che saliva al 40% fra i primi ed ancor più fra i dolci, per scomparire, al contrario, fra i secondi, come se la “classicità” si concentrasse quasi esclusivamente fra questi ultimi. In realtà, la cucina eclettica non è a logica dicotomica, quella del prendere o lasciare, bensì è a sfondo spesso graduale. Detto altrimenti, il piatto rimane quello definito su base storica, ma vengono in esso introdotti molti cambiamenti di contorno, varie modifiche tecniche e/o estetiche che, di fatto, lo rendono a sua volta venato di ecletticità. Scontato, oggi, tutto questo si può registrare come la rivoluzione digitale contorna, entra ed esce dal ristorante, obbligandolo, si potrebbe dire, a vari adattamenti, a loro modo creativi ed innovativi, che complessivamente lo conducono comunque a loro modo lungo il percorso accennato.

L’informatica entra nel ristorante e lo porta a casa del potenziale cliente

La tradizione non viene tradita, ma il “tradimento”, per così dire, può assumere le vesti della “dematerializzazione del cibo” per via informatica attraverso la rete delle reti o del web. Di seguito ci si soffermerà su qualche esempio concreto estrapolato dal contesto. Partendo dal rapporto esistente tra il ristorante ed il suo ambiente sociale ci si può rendere conto come tale rapporto stia cambiando radicalmente e ciò sia per quanto attiene alla dinamica informativa in uscita, sia per quanto concerne quella in entrata. Oggi, un ristorante è con il suo sito di fatto nel mondo; si presenta per quello che vuole essere sia visualmente che cognitivamente. Esso si pubblicizza a tutti gli effetti in questo modo e può essere prenotato sempre più frequentemente, attraverso la medesima strada telematica. La sua presenza nella società in tal senso è senza confini temporali e spaziali; è costante e infinita, fino al punto che, sul piano informativo, il sito si trasforma quasi nel ristorante stesso. Questo essere nel mondo sociale e non in un ambito territoriale ristretto riguarda oramai, però, tutto il settore dei ristoranti di alta qualità che operano in quella parte di Terra che si può permettere questo modo di mettersi a tavola e che è dalla parte fruibile del digital divide. Siamo nella vecchia Europa, negli Stati Uniti, in parte della Cina, in Giappone e poco più.
Lungo queste vie eteree e nuove, le comunità dei giovani sono attraversate da informazioni di ogni tipo, eccedenti e varie, che stimolano i “maestri di cucina”, o aspiranti tali, in tutte le direzioni, anche tra loro in contrasto, per un esito pratico di difficile, se non impossibile, anticipazione. D’altra parte, l’arte non è mai tale, e l’ecletticità è, nella sua originalità, una delle peculiarità insostituibili degli artisti più grandi (si pensi, ad esempio a Raffaello definito appunto “eclettico” dal Vasari).
Se l’essere nel mondo sociale (come visto) vuol dire essere disponibile poliedricamente per ogni gusto, senza perdere la propria identità, del pari vivere dentro gli eccedenti ed imprevedibili stimoli della web society comporta quasi necessariamente una innovazione culinaria disponibile verso molteplici opzioni per scelte ricompositive, nella combinazione dei gusti, che ci conducono verso le vaste strade dell’ecletticità del e nel piatto.

Il ristorante si dematerializza e va in rete, rimanendo legato al territorio

In tema di dematerializzazione interna del ristorante (internet delle cose) nell’ottica tendenziale della domotica (si pensi solo alle famose “comande” gestite online), al nuovo ruolo che il cliente-ospite viene ad avere nella interpretazione-valutazione dei piatti e del contesto fisico dove si rilassa e si concede ai piaceri della tavola. Oggi, i social network dedicati alla alimentazione impazzano ed esplicitano i tanti, infiniti gusti degli abitanti della nostra Terra; oggi taggare, postare, creare hashtag ad hoc, fare buzzing (brusio) sul cibo e sui ristoranti, è propensione sempre più manifesta e diffusa.
Oggi, fotografare piatti ed ambienti di un ristorante è la norma fra i giovani per una presenza in rete continua, difforme e visuale. Instagram dimostra, con le sue foto senza fine, come tutti i suoi fruitori hanno, almeno una volta, ripreso ed inviato sul web una foto di un piatto o di un ristorante. Non si può non soffermarsi poi, su TripAdvisor (11) che rappresenta ormai con le sue critiche e con i suoi consensi, ma anche con i suoi numeri, uno dei punti di maggiore impatto valutativo per i ristoratori, che spesso lo respingono, salvo poi, dentro di sé e nella pratica, tenerne non di rado conto. Insomma, oggi, il ristorante è sempre più aperto, quasi senza confini rigidi e reali, per un ospite sempre più presente e “protagonista” al suo interno. Forse, anche in questo contesto scenario complesso, si stanno affacciando logiche orientate a loro modo verso il «prosumerismo», inteso come apporto del cliente allo stesso atto della produzione culinaria, se non altro attraverso le sue opzioni di gusto.
Insomma, anche per queste vie, la tendenza alla poliedricità, alla diversità, alla inventiva si accresce e accompagna, si potrebbe dire, quasi senza volerlo il maestro di cucina, insieme a quello di sala, nel regno di una ecletticità più o meno spinta, per altro supportata a monte da una robusta identità quasi sempre ancorata nella propria storia personale e sociale.
Un grande ristorante non può che vivere nel segno dei suoi tempi, ma come la “nouvelle cuisine” ha reso più elegante e bella la tradizione, senza sconvolgere “Madre Natura”,allo stesso modo la web society sta mutando il nostro modo di stare a tavola ai suoi massimi livelli, ma non dovrebbe essere possibile che la tendenza eclettica della cucina attuale, pur vivendo pienamente nel tempo presente, possa cancellare il peso ed il significato della grande e variegata tradizione culinaria italiana.

NOTE

  1. Costantino CIPOLLA (2013), Perché non possiamo non essere eclettici, Franco Angeli, Milano.
  2. Costantino CIPOLLA (2008), Le emozioni del gusto. Alcuni criteri per un ristorante italiano d’eccellenza, Franco Angeli, Milano.
  3. Costantino CIPOLLA (2008), Lo stile culinario Le Soste: equilibrio, apertura, tipicità, in “Guida” de Le Soste, Milano.
  4. Costantino CIPOLLA, Gabriele DI FRANCESCO (a cura di) (2013), La Ragion gastronomica, Franco Angeli, Milano.
  5. Un ristorante non può essere mai ridotto alla sua cucina, che pure è centrale, come dimostrato in Costantino CIPOLLA, Le emozioni del gusto, op. cit, pag. 48.
  6. In Italia, il vino può essere collocato tra questi? Si rinvia a Costantino CIPOLLA (a cura di) (2013), Il maestro di vino, FrancoAngeli, Milano.
  7. Costantino CIPOLLA (2012), Trent’anni di storia dei grandi ristoranti italiani come storia nazionale, in Le Soste, Grandi ristoranti e grandi chef, Giunti, Firenze (pagine 331 e seguenti).
  8. Costantino CIPOLLA, Alberto MARCOMINI (a cura di) (2011), I formaggi, i migliori d’Italia, Gambero Rosso, Roma.
  9. Per una riflessione teorica generale si consiglia: Costantino CIPOLLA (2013), Perché non possiamo non essere eclettici, FrancoAngeli, Milano.
  10. Costantino CIPOLLA (2012), Trent’anni di storia dei grandi ristoranti italiani come storia nazionale, in Le Soste, Grandi ristoranti e grandi chef, Giunti, Firenze (pagina 340).
  11. TripAdvisor costituisce un luogo di “critica” di tipo bottom-up che crea, a partire dagli Stati Uniti, una comunità virtuale di gastronomi liberi, di dire la loro su ogni ristorante frequentato. Questa rete, più o meno credibile, riuscirà a mettere in crisi le guide tradizionali? Ricordo che, personalmente, accetto solo i giudizi sui ristoranti sottoscritti in modo esplicito, corretto e leale, senza fake e senza nickname.

Si ringrazia il prof. Costantino Cipolla e l’Editore Mediavalue di Milano per aver autorizzato espressamente la pubblicazione della presente rielaborazione della presentazione alla Guida LE SOSTE 2014 intitolata: «dalla “nouvelle cuisine” alla cucina tradizionale ed eclettica».

A great restaurant must live under the sign of the times; as the “nouvelle cuisine” made tradition more elegant and beautiful, the web society is changing the way we sit at the table. It should not be possible, however, for the eclectic tendency of modern cuisine to cancel the weight and significance of the great and varied Italian culinary tradition.

COSTANTINO CIPOLLA

professore ordinario presso il Dipartimento di Sociologia e Diritto dell’Economia, Università di Bologna
costantino.cipolla@unibo.it
Share.

Comments are closed.