Controllato dalla terra alla tavola

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Un settore in crescita

Nell’Italia stordita dalla crisi, quello agroalimentare è tra i settori meno in sofferenza sebbene, ogni anno, registri comunque un calo dei consumi compreso tra l’1 e 2%(1). Le statistiche parlano di una costante riduzione «fisica» del carrello della spesa, ovvero delle quantità acquistate, sia in termini di valore (-1,5%) che di quantità (-1,4%).
Ma siamo sicuri che prima della crisi, una decina di anni fa, i carrelli non fossero troppo pieni?
Può sembrare strano ma il risparmio non è sempre il principale driver nelle scelte di acquisto. Riduco i volumi acquistati e quindi “non spreco”. Razionalizzo la spesa, quindi, compro solo ciò che è essenziale. Mi muovo e vado al discount, al farmer-market o addirittura dal contadino, in relazione al tempo che ho a disposizione e alla mia sensibilità ambientalista. Mangio a casa e faccio attenzione alla salute e al benessere (bio, light, gluten free). Sono questi i “must” del consumatore medio italiano alle prese con la spesa alimentare; comportamenti che, in realtà, sono semplicemente saggi e responsabili, paradigmi di un nuovo modello di consumo etico e consapevole.
Fortunatamente la crisi non ha intaccato il settore del biologico. Sembra anzi che gli italiani, almeno i più abbienti, pur nella necessità di stringere la cinghia, stiano investendo più del passato sulla sicurezza e la qualità della loro dieta alimentare, spendono di più del cibo. Piuttosto rinunciano a sostituire l’auto ogni 2-3 anni come accadeva in passato.
Secondo ISMEA/GFK pannel, il mercato del biologico italiano è cresciuto per oltre dieci anni consecutivi; le vendite di prodotti biologici nella GDO segnano ogni anno incrementi compresi tra il 6 e il 9%, fino al +14,2% registrato nel primo semestre 2014. Prodotti di largo consumo come pasta e latte che, normalmente, sono in affanno nella versione biologica segnano, invece, incrementi a dir poco straordinari: rispettivamente +16% e + 63%.
I negozi specializzati, in particolare quelli di più ampia metratura, rimangono ancora il canale preferenziale di vendita del prodotto biologico (46,3%), segue la GDO (27%), poi la ristorazione (12,9%) per terminare con i canali alternativi (13,8%).
I consumatori “novizi”, quelli che hanno iniziato ad acquistare bio da soli due anni, solo qualche volta al mese e preferibilmente nei supermercati, sono sempre più numerosi e rappresentano ormai la maggioranza del cluster dei consumatori bio, il 49% del totale.
Segue il segmento dei “fedeli” (27% del totale) che acquista bio da oltre cinque anni, preferibilmente nei negozi specializzati, perché ritiene questi prodotti più sicuri per la salute. Rimane un 24% formato dai consumatori “etici” che nella loro motivazione di acquisto danno priorità all’ambiente; non acquistano bio con la stessa sistematicità dei “fedeli” ma sono certamente quelli che meglio interpretano i principi fondanti dell’agricoltura biologica. Vediamo il perché.

Le tecniche di produzione

IFOAM, la federazione internazionale dei movimenti dell’agricoltura organica (www.ifoam.org), ha sintetizzato i principi dell’agricoltura biologica in quattro parole: SALUTE, ECOLOGIA, EQUITA’ SOCIALE (Fair) e CURA, intesa nella sua accezione più ampia derivante dal termine anglosassone “Care”: approccio precauzionale e responsabile al fine di proteggere la salute e il benessere delle generazioni future e dell’ambiente.
L’agricoltura biologica cerca anche di ottenere prodotti privi di residui di antiparassitari di sintesi chimica se non in minime tracce dovute, purtroppo, a contaminazioni accidentali e tecnicamente inevitabili. Questo dovrebbe essere il risultato finale, quello che sembra interessare di più al consumatore “fedele” italiano. Alla base del metodo biologico c’è, però, un nuovo approccio ecologico all’agricoltura, un’agricoltura che nella lingua anglosassone è definita “organic” perché sfrutta la capacità delle sostanze organiche e naturali di rispondere alle necessità del processo agricolo.
Questa scelta permette di coltivare in modo eco-compatibile e rispettando gli equilibri naturali. Le concimazioni si effettuano su base organica e le sostanze minerali apportate al suolo sono rigorosamente di provenienza naturale. Anche le avversità si combattono con sostanze vegetali, organiche e minerali; scelte però tra quelle a basso ambientale. Si cura che le pratiche colturali non siano invasive e perturbatrici degli equilibri biologici. Le principali operazioni, come le lavorazioni del suolo, le potature, i trapianti, le rotazioni e le consociazioni, sono rispettose e armoniche, seguendo la stagionalità e la vocazione del territorio.
Gli animali degli allevamenti biologici dovrebbero vivere, in linea di principio, solo al pascolo. In Italia, purtroppo, questa condizione raramente è possibile ma si possono, comunque, garantire buone condizioni di vita e benessere animale limitando fortemente la densità del bestiame in stalla, aumentando molto gli spazi per la deambulazione (movimento) rispetto ai minimi imposti dalla legge e garantendo agli animali la possibilità di muoversi liberamente (senza essere legati) seppur all’interno di recinti esterni.
Gli animali biologici sono alimentati con materie prime pregiate, ottenute a loro volta da agricoltura biologica e, per quanto possibile, di origine aziendale.
I tempi per lo svezzamento sono più lunghi rispetto a quelli imposti “contro natura” negli allevamenti intensivi. Le cure veterinarie devono dare la precedenza a metodi naturali, quali omeopatia, fitoterapia, ecc. L’uso dei farmaci convenzionali è ammesso ma solo in caso di estrema necessità. In caso di impiego, i tempi di sospensione del farmaco sono comunque raddoppiati.
Tutto questo sforzo volto all’ottenimento quanto più naturale dei frutti della terra non poteva essere certo svilito da processi di trasformazione troppo invasivi e dall’impiego sconsiderato di additivi, aromi e coadiuvanti tecnologici. Le norme del biologico fissano regole anche per la successiva preparazione dei prodotti vegetali e animali, volte a limitare l’impiego di additivi, aromi e di altri di ingredienti non biologici con funzioni principalmente sensoriali e tecnologiche. Sono ammessi solo gli additivi più blandi e di più diretta derivazione naturale (acido citrico, acido ascorbico, ecc.), per alcuni di questi è richiesta addirittura l’origine biologica (ad esempio: pectina, lecitina, farina di semi di carrube, ecc.). Nitriti e nitrati sono ammessi solo per i salumi e altri prodotti a base carne, con forti limitazioni nelle dosi di impiego. Lo stesso vale per i solfiti il cui impiego è ammesso solo per la produzione di vino, sidro (sempre con limitazioni nel prodotto finale) e per la conservazione dei crostacei. Gli aromi aggiunti devono essere necessariamente naturali, in conformità al Reg. CE n.1134/2008.
Micronutrienti e ausiliari di fabbricazione devono essere utilizzati al minimo e soltanto nei casi di impellente necessità tecnologica o a fini nutrizionali specifici (ad esempio: prodotti per l’infanzia e dietetici). E’ sempre vietato l’uso delle radiazioni ionizzanti e degli organismi geneticamente modificati anche per i pochi ingredienti convenzionali ammessi.
L’introduzione del limite analitico di contaminazione accidentale da OGM (0,9%) anche nel biologico ha creato timori e forti contrasti all’interno del movimento del biologico che perseguiva la politica della “tolleranza zero”, intesto come limite di rilevabilità degli strumenti. Del resto l’Unione Europea non poteva certo concepire una contaminazione accidentale per il biologico diversa da quella concessa ai prodotti convenzionali che, fortunatamente, la Comunità ha deciso che siano (nella maggioranza dei casi) «Non OGM».
Il biologico rimane, ancora oggi, l’unico disciplinare di produzione regolamentato che vieta l’impiego di OGM anche nelle filiere zootecniche.
Il Regolamento CE n. 1830/03 che regola la etichettatura OGM impone la tracciabilità obbligatoria solo per i prodotti ottenuti “da” OGM (es. olio di semi di soia) ma non per i prodotti ottenuti “con” OGM. Latte, carne e uova convenzionali, compresi formaggi tipici molto apprezzati come il Parmigiano Reggiano, possono provenire da animali alimentati “con” mangimi OGM, senza che questa informazione sia indicata in etichetta.
Oggi, presso la Commissione UE che sta lavorando ad una nuova revisione del quadro normativo dell’agricoltura biologica, uno degli aspetti più discussi è l’introduzione di parametri analitici di riferimento per la contaminazione accidentale e tecnicamente inevitabile causata da antiparassitari.
L’Italia sta proponendo l’estensione agli altri Paesi membri dei criteri di precauzione e tutela già applicati in Italia in virtù del DM n. 309 del 13.01. 2011 che ha imposto un limite analitico pari a 0,01 mg/Kg (=10ppb), oltre il quale non è più possibile immettere sul mercato un prodotto con la qualifica di biologico, indipendentemente da eventuali contaminazioni di natura accidentale.
Diversi Paesi, guidati dalla Germania, stanno contrastando con forza la condivisione di tale limite a livello europeo, utilizzando come arma uno dei principi fondanti il metodo dell’agricoltura biologica; lo stesso principio che ispirava gli agricoltori biologici della prima ora, quando pretendevano che la certificazione biologica riguardasse l’azienda e non solo il prodotto.
Tutti i disciplinari ispirati ai Basic Standard Ifoam, non ha caso, concentrano la loro attenzione sui requisiti di processo che caratterizzano il “metodo di produzione biologico” seguendo una logica ambientalista piuttosto che salutista.
Significa che, in ogni caso, l’obiettivo ineludibile dell’agricoltura biologica è quello di premiare l’impegno profuso dall’agricoltore nell’applicare tecniche di produzione rispettose dell’ambiente. Seguendo questa tesi, una volta accertato che l’operatore biologico ha applicato correttamente il metodo e, suo malgrado, è vittima di contaminazione accidentale, i prodotti biologici sono comunque commercializzabili come tali e soggetti ai medesimi parametri analitici di sicurezza dei prodotti convenzionali (Reg. CE n. 396/2005).
D’altro canto, però, capita spesso a noi Organismi di Controllo italiani di ricevere contestazioni da parte degli stessi acquirenti tedeschi e Nord Europei basate su analisi che misurano parecchi zeri dopo la virgola (es. 0,00123 mg/Kg), una sensibilità che a volte pare quasi esasperata.
Nell’arco dei prossimi mesi scopriremo quale delle due tesi prevarrà e quali saranno le regole future al riguardo. E’ possibile che anche l’Italia si ritrovi a dover adeguare le sue regole che, nel caso specifico, sono più rispettive rispetto al Nord Europa.

Il marchio europeo

Un fattore di unità e di forte caratterizzazione di tutto il biologico europeo e rappresentato dal marchio che dal 2007 identifica tutti i prodotti alimentari biologici confezionati ottenuti all’interno dell’Unione, la bandierina rettangolare verde con la fogliolina e le stelle europee.
Vicino al marchio europeo reso obbligatorio contro le ritrosie di tutti i Paesi membri a nord dell’Italia – deve essere indicato il codice dell’organismo di controllo e l’effettiva origine (UE/non UE) degli ingredienti che lo costituiscono. Per origine si intende il luogo di produzione agricola e non quello di fabbricazione come previsto, solo su base volontaria, per gli altri prodotti (Reg. CE 1169/11).

Una informazione che rende il biologico all’avanguardia e in controtendenza rispetto alle politiche europee in tema di informazione al consumatore. Quando in prossimità del marchio bio si legge ITALIA (o Spagna, Francia, ecc.) significa che il 100% degli ingredienti sono stati coltivati sul territorio nazionale. Non è un vantaggio da poco tenendo conto che il 25% dei consumatori biologici mette al primo posto l’origine italiana come criterio di scelta dei prodotti.
La normativa europea, oltre a fissare regole comuni per tutti i paesi membri, prevede regole anche per garantire la conformità dei prodotti importati fuori dalla Comunità. Certamente non è facile controllare prodotti ottenuti in paesi dove i controlli sono in generale più blandi e meno efficaci rispetto a quelli, a volte fin troppo rigidi e burocratici, dell’Unione Europea. Il pericolo di frodi è sempre in agguato. E’ successo negli ultimi anni con i prodotti cerealicoli destinati all’alimentazione animale. Commissione Europea e Ministeri nazionali hanno comunque il compito di sorvegliare sulle attività di importazione e l’Italia, da questo punto di vista, è particolarmente attenta.

Biologico globale o di filiera corta?

L’Italia produce ed esporta all’estero, con buoni risultati economici, grandi quantità di frutta e ortaggi biologici mentre è molto meno competitiva nel settore dei cereali e colture industriali. Le aziende bio italiane, infatti, sono troppo piccole e frammentate (5-15 ettari la superficie media) e non sono in grado di competere con le grandi aziende di migliaia di ettari dei paesi dell’Est: quello che un tempo era il grande granaio russo, oggi è diventato oggetto del bio-colonialismo europeo. Produrre bio in queste aziende è molto più economico, i controlli probabilmente meno intensi e un solo contratto con una mega-azienda di 4.000-5.000 ettari permette di acquistare quantità di prodotto che in Italia comporterebbero la gestione di rapporti commerciali e logistici con centinaia di piccoli agricoltori.
Tutte queste tonnellate di mais, soia e girasole biologici che importiamo in Italia sono destinate principalmente agli allevamenti biologici, alle galline per esempio.
Le uova bio non mancano mai al supermercato, costano anche il 50% rispetto a quelle convenzionali, ma per pochi euro nessuno se ne accorge. Le uova biologiche della grande distribuzione provengono da galline allevate all’aperto, vivono prevalentemente all’interno di un capannone insieme a qualche migliaio di loro coetanee, hanno la possibilità di razzolare all’aperto (ma non lo fanno spesso perché gli ibridi commerciali allevati non sono selezionati per questo), mangiano mais, soia o girasole biologico prevalentemente acquistati dai mangimifici. Allevamenti bio che, quindi, rispettano il benessere animale, molto più sostenibili e salubri rispetto a quelli convenzionali dove gruppi di 7.000 – 10.000 galline vivono una sopra l’altra, sempre chiuse in gabbia e alimentate in modo molto intensivo. La densità di questi allevamenti è talmente alta che richiedono una ventilazione forzata per garantire l’areazione ed evitare il soffocamento degli animali. Non a caso, anche la normativa europea si sta orientando gradualmente verso la loro chiusura.
Entrambe le situazioni descritte sopra non rispondono al concetto originario di allevamento biologico, fatto da non più di qualche centinaio di galline, che vivono sempre all’aperto o al massimo in semplici giacigli per ripararsi dal freddo e dal caldo, alimentate con produzioni principalmente aziendali. Gli allevatori che sposano questo tipo di allevamento, non hanno bisogno di importare la soia dall’Ucraina o addirittura dall’India; probabilmente non hanno neanche bisogno della soia. Le uova non si distinguono dalle altre biologiche che troviamo al supermercato, le diciture e le informazioni in etichetta sono le stesse, il logo europeo è il medesimo, così come il numero identificativo del metodo biologico “0” impressi su ogni uovo grazie ad una normativa comunitaria che non è nata e, probabilmente, non permetterà mai al consumatore di distinguere l’uovo da supermercato, biologico ma “industriale” da quello di “filiera corta” proveniente da aziende a ciclo chiuso o quasi.
Filiera corta, agricoltura di prossimità, gruppi di acquisto solidale sono termini che descrivono un’altra realtà di consumo, totalmente alternativa e antagonista a quella descritta sopra. Un tipo di consumo che non concepisce neanche l’idea che navi cariche di grano attraversino l’oceano per portare da mangiare agli animali.
In comune con il bio “industriale” ha solo i numeri in crescita: +44% le aziende agricole che fanno vendita diretta, +13% i mercatini bio,fino ad arrivare ad uno “stratosferico” +86% dei volumi di prodotto biologico destinati ai gruppi di acquisto nel triennio 2008-2012. Anche i prezzi guardando il paniere di spesa complessivo non cambiano molto, le economie di scala della grande distribuzione (quelle che, a volte, “strozzano” i produttori) sono compensate dall’eliminazione di tutti i passaggi intermedi di distribuzione che nel biologico sono spesso troppo numerosi e causano ricarichi ingiustificabili.
Il bio “industriale” è soggetto a maggiori controlli igienico/sanitari, analisi, sistemi di qualità e tracciabilità; di contro, i prodotti di filiera corta sono più semplici e meno rischiosi, ben tutelati sul piano della sicurezza da un sistema pubblico di controllo che, sebbene a volte appaia burocratico, è uno dei più efficienti in Europa e, quindi, nel mondo.
Nelle aziende biologiche ogni anno passa il tecnico ispettore, un agronomo professionista che sebbene sia deputato a controllare il rispetto dei disciplinari tecnici dell’agricoltura biologica svolge indirettamente anche un ruolo di informazione e sorveglianza anche rispetto agli aspetti di conformità alle norme di igiene e sicurezza. Sono aspetti che gli organismi di controllo, anche per tutelare il loro buon nome, non possono trascurare.
Alla base di questo nuovo modello di consumo c’è principalmente una diversa idea di vita e di convivenza con gli altri, sia verso il contadino che verso le altre famiglie che compongono il gruppo di acquisto; il biologico per certi versi è considerato una conseguenza o un importante accessorio, così come il commercio “equo e solidale” e la certificazione Fairtrade per i prodotti esotici e coloniali che,evidentemente, non possono vantare la filiera corta. E’ una scelta di consumo che mantiene buona parte del suo valore di sostenibilità ambientale e, soprattutto, etico anche se si compra da agricoltori convenzionali. Certo che il biologico o il biodinamico è il giusto coronamento di questa scelta, anzi tra le reti di acquisto solidale c’è chi propugna nuove forme di agricoltura ancora più innovative e meno impattanti. Questi nuovi modelli di vita e di consumo potranno consolidarsi e perdere la qualifica di “alternativi” solo quando saranno ben impressi al cittadini fin dall’infanzia e,quindi, a scuola.
L’Italia può vantare esperienze e crescite importanti riguardo al biologico nella ristorazione per le comunità (scolastica, aziendale, ecc.). Dai 24.000 pasti bio del 1996 si è arrivati nel 2014 a 1.230.000 pasti; nel periodo 2004-2013 le mense bio hanno contato un aumento del +203% passando da 608 a 1.236 unità. (elaborazione dati Biobank; www.biobank.it). Le scuole sono diventate un cliente vitale per molte aziende del settore, un cliente che preferisce – in certi casi anche in modo esasperato e inapplicabile – le produzioni biologiche e tipiche italiane. Talvolta, con capitolati “border line” rispetto a requisiti e obblighi imposti dalle norme nazionali e comunitarie, è data grande preferenza ai prodotti di filiera corta. La scuola trascura di comunicare ai propri clienti (genitori e bambini) il valore dei suoi comportamenti virtuosi. Senza un’azione capillare di educazione alimentare, lo sforzo economico a favore del biologico nelle scuole, tutto a carico dei genitori e della comunità, rischia di diventare inutile. E’ una considerazione magari abusata, ma forse per questo, vera.
Come coniugare questi nuovi modelli di consumo, trovare il giusto modello applicativo nei contesti complessi delle nostre città?
Vi immaginate se 3-4 milioni di persone si mettessero il venerdì pomeriggio tutte insieme a fare la spesa esclusivamente con i prodotti della filiera corta, tutti in macchina alla ricerca del mercatino, del contadino biologico fuori città, ecc. Sarebbe una situazione “insostenibile”, anche solo per l’inquinamento e gli ingorghi provocati dai milioni di spostamenti straordinari in auto necessari per portare a casa tutti i cibi necessari. Sperando poi di non dimenticare il sale!
Queste sono le risposte che dovrebbero arrivare dall’Expo 2015 che, partendo dalle parole chiave CIBO, ENERGIA, PIANETA, VITA ha l’ambizione di affrontare la tematica universale e complessa della nutrizione da un punto di vista ambientale, storico, culturale, antropologico, medico, tecnico-scientifico ed economico. Un evento così importante dovrebbe partorire le future strategie e politiche per cambiare lo stile di vita di miliardi persone, condizione indispensabile per un consumo alimentare più sostenibile.
Altrimenti rischia di rappresentare, dal punto di vista alimentare, un’operazione in perdita… soprattutto in termini di consumo di territorio.

NOTE

1 Fonte dati (dove non diversamente specificato): ISTAT elaborazioni Nomisma per Osservatorio SANA 2014.

Alessandro Pulga

Responsabile Comitato di Certificazione ICEA
dir@icea.info
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